原料经过剞刀后 ， 花纹之间要用面粉或淀粉搓开才可挂糊 ， 如烹制"松鼠黄鱼”、"菊花里脊”等都用此法 。目的是利用面粉或淀粉的吸附作用 ， 将原料表面的水分和油吸去；使菜肴原料表面层粗糙 ， 便于挂糊或上浆 ， 且糊层厚薄均匀；炸制时能防止互相粘连 ， 花纹明显 ， 菜形美观 ， 色泽一致 ， 质感酥香 。
【原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊】鱼类或肉类原料经过剞刀后 ， 肌肉细胞组织破损 ， 汁液溢出较多；同时经过调味品码味后 ， 原料表面水分增多 ， 黏性增加 。如果刀纹之间不先用面粉或淀粉搓开 ， 直接挂糊或上浆 ， 刀纹会被糊粘住 ， 炸制后结成一团 ， 花纹呈现不出来 ， 影响菜形美观 ， 同时也影响卤汁的粘挂和吸收 ， 失去酥松香脆的质感 。

• 原料上浆后宜放置片刻再烹调
• 烹调原料挂糊、上浆用的浆糊种类
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