川式腊肉的做法

川式腊肉是四川省传统的腊腌制品，成品瘦肉呈酱红色，肥肉呈金黄色有透明度，熏香醇正。
原料：配方鲜猪肉50千克，食盐3~3.5千克，花椒500克.混合香料（桂皮75克，荜拨75克，甘草50克，八角25克，山柰25克）250克，燃料适量。
工艺流程
选择原料->加工成形一炒香料盐一抹盐腌渍->清洗晾干->入炉熏烤一包装成品。
操作要点
①选择原料：选用卫生检疫合格且新鲜去骨的猪肋条肉、猪前夹或后腿肉；燃料宜选用柏树枝、花生壳、锯木屑等。
②加工成形：将选好的肉切去奶脯部分，把皮面上的残毛、污物刮洗干净，然后修割整齐成条状。要求长35—50厘米，宽约5厘米，每条重180~200克。
③炒香料盐：将食盐与混合香料入锅炒烫、炒香，倒出晾凉，加工成细末。炒时要用中火，以免炒煳，影响风味。
④抹盐腌渍：用手将香料盐擦抹在肉身上，皮面向下放入缸中，最上一层皮面朝上，并将剩下的腌料全部均匀地撒在缸内的肉面上，腌制约7天后，取出肉条，在每条肉的上端穿一小孔，系上15厘米长的麻绳。腌制时最好每天翻动一次，以使其入味均匀。
⑤清洗晾干：将出缸的肉条用40℃的清水清洗干净，穿在竹竿上放在晾架上晾干水汽后再转入烘房熏烤。
⑥入炉熏烤：将肉条连同竹竿送入烘房，肉条之间应留1厘米左右间隔，点燃燃料，熏至肉条皮色呈棕红、瘦肉呈酱红色、肥肉呈金黄色有透明度，即可取出挂于阴凉通风处，晾干即成。熏烤时间共需48小时左右，开始时温度控制在50~60℃，经4~5小时后，待肉皮水汽干后敞开烘房门以排出水蒸气，然后继续熏至合乎要求即可。熏制时不能用明火，只能用烟熏，否则会把肉烤熟甚至烤焦。
⑦包装成品：把熏好的猪肉取出，挂在阴凉处冷却，包装即为成品。
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