金城火腿肠的做法

金城火腿肠成品鲜香适口，携带方便，可直接食用。
原料：配方猪瘦肉10千克，淀粉800克，食盐250克，增稠剂200克，白糖100克，白酒100克，大豆蛋白粉50克，胡椒面20克，肉蔻面10克，丁香面2克，硝酸钠0.6克，清水1千克。
工艺流程
选料->改刀->腌制->绞肉->调馅->灌装->烘烤->烟熏->蒸熟->成品。
操作要点
①选料：选用检疫合格的新鲜猪瘦肉，肠衣以玻璃纸肠衣为宜。
②改刀：将猪肉洗净沥水后，切成每块重约25克的肉块。
③腌制：把食盐和硝酸钠充分混合在一起，撒在肉块上，搅拌均匀，盛入木盆中，放进0~3℃的冷柜中，腌制约3天。
④绞肉：取一半腌好的瘦肉块用绞肉机绞成肉糜状。要求绞肉机孔径为2毫米。
⑤调馅：将增稠剂放在盆中，加入600克热水溶化后，再加入白酒、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉和清水充分混匀，倒进肉糜里，再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里。用拌馅机充分搅拌10~15分钟，即成肠馅。为防止温度升高，可将清水改为冰水。
⑥灌装：用灌肠机或手工将馅料灌入玻璃纸肠衣内。每隔20厘米结扎为1节。将灌好的肠体穿在竹竿上，肠体间留适当空隙，以便通风。
⑦烘烤：原竿挂进烤炉里，炉温控制在70℃左右，烘烤15分钟。
⑧炯熏：把烤过的香肠送入锯末烟熏炉，炉温70℃，熏烤30分钟。目前，熏制肉品最先进的设备是全自动烟熏室，采用电磁控制方式进行熏制。最简单的方法是用铁锅，烧热后放入锯末、白糖等，使其生烟，放上肉制品加盖进行熏烟至上色。
⑨蒸熟：将熏过的肠子蒸15分钟左右，至肠体中心温度达到72℃时，说明已经蒸熟。
⑩成品：肠子出锅后，用自来水喷淋让其迅速降湿。然后放在通风处凉透，即为成品。
健康饮食网小提示
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关键词:火腿火腿肠
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