多味牛肚的做法 _生活百科

【多味牛肚的做法】多味牛肚
成品色泽褐红，油亮美观，口感筋韧，味道香、甜、辣、咸、诱人食欲。
原料：配方：牛肚50千克，酱油1千克，白糖750克，黄酒250克，葱段、姜片各150克，肉蒄50克，草果、八角、花椒、陈皮各40克，丁香30克，味精30克，辣椒粉30克，辣椒油50克，姜粉15克，食盐、明矾各适量。
工艺流程
选料->洗涤->焯水->卤制->改刀->调汁->浸味->成品。
操作要点
①选料：以组织坚实，有弹性，黏液较多，色泽白略带浅黄，其内部无硬粒、硬块的牛肚为上品。
②洗涤：牛肚放盆内，加少量食盐和明矾，用木棒搅拌或用手搓擦，洗去黏液，如数量过多，可使用洗肚机。然后将猪肚放在清水中漂洗，剪去肚上附油及污物，放入沸水中浸烫5分钟左右，刮净肚膜，清水洗净，控尽水分。
③焯水：牛肚腥味重，必须经过焯水这一步骤。将洗净的牛肚放在冷水锅中，烧沸后撇去锅面浮油及杂物，转小火煮20分钟捞出，再用清水冲去污沬，沥去水分。
④卤制：将丁香，肉蔻，草果，八角，花椒和陈皮装在纱布小袋内，扎紧袋口，连同黄酒，500克酱油和500克白糖一起放入锅内，添入适量清水，至烧沸发出香味时，即倒入原料用小火卤制。待断生时调入食盐，续卤至熟透，离火原汤泡略透咸味为好；如用老卤，应视老卤咸淡程度，酌量减少用盐量；卤好后用原卤泡一会儿再出锅，让其吸足汁水，口感会更好。
⑤改刀：将卤熟的牛肚捞出，控去汁水，切成筷子粗的条。要求粗细均匀、长短一致，无连刀现象。
⑥调汁：取原卤汁5千克入锅，加味精、辣椒粉、辣椒油、姜粉和剩余酱油、白糖，搅匀煮沸。
⑦浸味：将牛肚条放入调好的卤汁中浸10－15分钟至入味，浸泡时间要够，使肚条充分入味。
⑧成品：将肚条捞出冷却，按定量称重，取塑料袋真空包装，过微波杀菌后即为成品。
关键词:牛肚
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