梨脯的做法 _生活百科

梨脯
色泽金黄，形状扁平饱满、不皱缩、不结晶质地紧密而不粗糙，糖分布均匀，酸甜适口。
原料：配方梨50千克，白糖、食用碱、亚硫酸氢钠溶液、柠檬酸、淀粉糖浆、清水各适量。
工艺流程
选择原料->清洗去皮->切分去核->首次糖渍->首次糖煮->二次糖渍->二次糖煮->三次糖渍->烘干成品。
【梨脯的做法】操作要点
①选择原料：选果型整齐、肉质厚、无病虫害和伤残、八成熟的梨。
②清洗去皮：将梨用清水洗净表皮污物，放在浓度为12%~15%食碱溶液中，烧开后1~2分钟，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层和果柄。
③切分去核：将梨用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果核，投入到1%~2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤2次。
④首次糖渍：将梨块从盐水中捞起，控于水分，加入梨块重量20%的糖，拌匀浸渍24小时。为了利于维生索C的保存，防止返砂结晶、抑制氧化褐变以制得黄色明亮的制品需加入0.3%~0.4%的亚硫酸氢钠溶液。
⑤首次糖煮：不锈钢锅上火，再加入梨块重量20%的白糖和等量的水，加热溶化后，将上一步骤中糖液和梨块->起倒入锅内，煮沸20分钟。加入适量柠檬酸调节酸度，加适量的淀粉糖浆防止蔗糖晶体析出。
⑥二次糖渍：将梨块连同糖液一起起锅，续渍24小时。
⑦二次糖煮：第二次糖渍后，再取梨块重量Z0%的白糖，糖煮30分钟。
⑧三次糖渍：第二次糖煮后继续糖渍24—36小时，使糖液充分渗透到梨块的肉质中，把水分替换出来，并保持梨块不变形、不皱缩。
⑨烘干成品：把梨块捞出沥净糖液，压扁，放在烘盘上送入烘房，在50—60℃下烘24~36小时，至烘干取出，即为成品。烘烤期间不断通风排湿，互相倒换梨块位置，使其受热均匀。
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