五香驴肉干的做法 _生活百科

五香驴肉干
成品色泽褐红，质地酥松，味道咸香，风味特别。
原料：配方驴肉10千克，酱油1千克，白糖500克，白酒、姜片、葱段各200克，大蒜100克，肉蔻、花椒、八角、小茴香、桂皮、白芷各10克，精盐、味精各适量。
工艺流程
选料->加工->水煮->切丁->煮制->炒制->烘干->成品。
操作要点
①选料：务必选用新鲜驴肉；酱油也要选色泽纯正，味道咸香的。
②加工：将驴肉上的筋膜和脂肪剔净，再切成500克左右的肉块；将葱段、大蒜、肉蔻、花椒、八角、小茴香、桂皮、白芷和150克姜片装入纱布袋扎好，即成香料包。
③水煮：把驴肉块放入清水锅中，加入剩余姜片和50克白酒，煮沸半小时，捞出用清水冲洗去污沫。驴肉块捞出后必须用清水冲洗表面，以彻底去净污沫，同时应沥尽水分。
小贴士
所用驴肉必须经过水煮这一步骤，其目的是排除原料中的血污，除去异味，使成品色泽鲜亮洁净。
【五香驴肉干的做法】④切丁：将煮好的肉块上残存的筋膜和污物去净，切成2厘米大小的方丁。
⑤煮制：把煮驴肉块的原汤撇净浮沫，过滤后入锅，放入驴肉丁和香料包，再加入酱油、精盐、白糖和剩余白酒调好色味，用中火焖煮至汤汁将尽、肉将熟时，进行炒制。煮汤以没过肉丁5~10厘米为度。
⑥炒制：转用温火，用铲子不停地翻炒，直至汤汁干时，加入味精。待肉丁表面炒出绒丝时，出锅。
⑦烘干：把炒好的驴肉丁放入烤盘中，送入40—50℃的烤箱内，烤8小时左右，至肉丁外干里柔时，即可。
⑧成品：把烤好的肉干取出，晾冷，即为成品。
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关键词:驴肉五香菜菜谱
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