蛋肠的做法 _生活百科

蛋肠
蛋肠营养丰富，味美辛香，食用方便，易于贮存。
原料：配方鲜鸡蛋10千克，湿蛋白粉2千克，食盐360克葱汁100克，胡椒粉15克，温水500克，透明尼龙肠衣适量。
工艺流程
选择原料->调蛋白粉->打鸡蛋液->灌制蛋肠->温水漂洗->上锅蒸煮->冷却成品。
操作要点
①选择原料：选择新鲜、无破损、无裂纹的鸡蛋；蛋白粉要选正规厂家出品的优质品。
②调蛋白粉：将湿蛋白粉、葱汁、食盐、胡椒粉和40℃的温水放在一起调匀，待用。
③打鸡蛋液：将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中搅打15—20分钟。也可用打蛋器，手工打蛋半小时，加入调好的蛋白粉，再继续打2~3分钟成蛋混料，待用。
④灌制蛋肠：用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。没有灌肠机时，也可用绞肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根蛋肠长度为30厘米。
⑤温水漂洗：灌制的蛋肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。
⑥上锅蒸煮：蛋肠灌好后，可采用水煮的方法使之成熟。先用细绳子将灌肠两头绑起来，再系在一根长木棒上，而木棒则横在大锅的口上，使灌肠吊起来浸没水中，用微沸的水煮半小时即熟。也可将挂满蛋肠的木杆逐根排放入蒸煮槽内，添水加热至85~90℃ ，焖煮25~30分钟，即可出锅。
⑦冷却成品：将煮熟的蛋肠连杆取出，并排放在预先清洗消毒的杆架上，晾至蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。
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