辣味酥鱼的做法 _生活百科

辣味酥鱼
成品色泽红亮，鱼肉细嫩，香辣微甜，咸鲜可口。
原料：配方白鲢鱼10条，泡辣椒200克，葱白200克，生姜150克，食盐、味精、白糖、老抽、植物油、料酒各适量，花椒、八角、丁香、桂皮各少许。
工艺流程
选择原料->初步加工->烧油炸制->调配汤汁->原料装锅->酥制成品。
操作要点
①选择原料：鲢鱼四季均产，以冬季产的最好。鲜品鱼嘴清洁无污物，鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无黏液、无臭味；眼球凸起，黑白分明，表面发亮，用手指按压鱼身体，有硬度及弹性，手抬起后，肌肉很快复原。要求每条重约500克为宜，过大不便操作。
②初步加工：将白鲢鱼洗净，两侧切上一字刀纹；泡辣椒去蒂，剁成茸；葱白切条；生姜去皮拍松；花椒、八角、丁香、桂皮等香料用纱布包裹成料包。均待用。
③烧油炸制：炒锅内放植物油，上旺火烧至六成热，下白鲢鱼炸至表皮发硬捞出沥油。炸鱼时间不可过长，以紧其皮即好。
④调配汤汁：炒锅内留适量底油烧热，下葱条和姜块稍炸，再放入泡椒茸炒出香味和红油，加清水、料酒、食盐、白糖、味精和老抽，沸后离火，待用。调味时，白糖的加入量以刚尝出甜味为度；老抽的用量要掌握宁少勿多的原则。
⑤原料装锅：取一净沙锅，先把竹垫垫在沙锅底部，料包放在竹垫上，再摆入炸过的鲢鱼，最后倒入调好味的汤汁。必须先将锅底垫上竹垫再放鱼，以防煳底而影响口味。
⑥酥制成品：将装有鱼的沙锅置旺火上烧开，改小火煨4小时左右，待鱼酥烂入味时，即可离火，晾冷即为成品。焖制时间一定要够，最少应在4小时以上。如果用高压锅，时间约为1小时。酥好的鲢鱼晾凉后出锅，不容易破碎.可保持其形体完整。
关键词:酥鱼酥鱼食谱
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