【制作挂霜菜肴炒糖时间不宜过长】制作挂霜菜肴时，所用的白砂糖其主要成分是蔗糖 。蔗糖是二糖，与水长时间加热后易发生水解反应，生成等量果糖和葡萄糖的混合液，称为转化糖 。转化糖不易结晶，同时还能抑制蔗糖结晶，影响挂霜菜肴质量 。
在炒糖时，为避免蔗糖发生水解反应，应掌握以下要领：
(1)用具必须洁净 。不能有油腻、酸、碱类物质，因为这些物质都能促进蔗糖水解成转化糖 。
(2)掌握好糖与水的比例 。以3：1为宜 。水太少，糖溶解不了，易焦；水太多，炒糖时间太长 。
为了缩短炒糖时间，可以在水沸腾后，再加入白糖进行炒制 。

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