【搅拌肉馅或鱼蓉时要朝一个方向】制作肉丸子或鱼丸子，首先要将肉馅或鱼蓉经过搅拌，破坏蛋白质原有的空间结构而形成三维网状空间结构，使蛋白质从溶胶状态转变为凝胶状态 。当蛋白质处于凝胶状态时，才可吸收大量水分，这样做出的丸子或包馅食品细嫩 。因此，要制作味美鲜嫩的丸子或包馅食品，首先一个技术要点就是充分搅拌，使馅料所含蛋白质都处在凝胶体状态 。但是搅拌时，只能顺一个方向，这样产生的应力才能集中，方可破坏蛋白质原有特定的空间结构，凝胶体方可形成 。否则会互相抵消，已经形成的凝胶体也会因反向力的作用而破坏三维网状结构 。不仅水吸不进去，反而溢出水分(因为破坏了水与蛋白质的结合力)，造成馅或蓉泥变澥 。

• 搅拌鱼蓉或肉馅时要严格控制温度
• 肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”
• 为什么搅拌肉馅时首先要先加盐，且盐量要适宜
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