在正常烹调中味精的热稳定性较好

【在正常烹调中味精的热稳定性较好】味精在120℃或100℃的温度中长时间加热，会发生分子内失水而生成无鲜味的焦性谷氨酸钠，但在烹调中如以水为传热介质，其水温度最高达到100'C，盖紧锅盖，并在四周密封，以增加锅内压力，则水沸点可升高至102℃左右。故以水为传热介质的烹调方法，如炖、焖、酱等，虽然加热时间较长，有的在2~3小时，其温度也只在100~C左右；以汽为传热介质，在笼内温度也只有102℃左右；以油作传热介质制作菜肴，其油温最高的可达230℃左右，但用此种油温烹制菜肴，加热时间都很短，一般都在2~3分钟。
有关专家进行了试验，若以0.2%的味精水溶液及2%的食盐水溶液，在115℃加热3小时，生成的焦性谷氨酸钠为0.014%，由于生成量太少，故不会影响整个味精的呈鲜味效果。
根据以上分析，在一般菜肴制作过程中，由于高温和加热时间过长，使味精脱水生成焦性谷氨酸钠的可能性很小。这就说明，在正常烹调中，味精的呈味效果不会受到影响。