味精的主要成分是谷氨酸钠，其按谷氨酸钠的含量可分为若干种规格，其中最常用的是含99%谷氨酸钠的味精，它是多呈针状或颗粒状的结晶体 。拌凉菜时，如果味精未经溶化，而像撤细食盐一样加入凉拌菜肴中拌制，因菜肴温度较低，味精不能迅速溶解，因而不易拌匀 。致使鲜味也不能很快地发挥出来，起不到增鲜作用 。食用后，会因强烈的鲜味刺激胃黏膜，造成消化不良 。
【加入凉拌菜内的味精要用水化开】味精加入凉拌菜以前，用少量70℃~90℃热水溶解以后，再拌入菜肴内，既均匀，鲜味又突出，效果比较好 。
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