辣椒经粉碎磨成粉末后，其细胞组织已被全部破坏，油与辣椒的接触面加大，红色素和辣椒素就能充分溶出，辣椒油成品色泽红艳，味道也格外香辣 。若用整个或碎块辣椒炸油，会因干红辣椒组织结构紧密，红色素会溶解得少而且慢，辣椒素溶出少，致使炸出的辣椒油辣味轻，颜色浅，不符合成品要求 。
【炸制辣椒油要用辣椒面】
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