不宜用旺火煮挂面

有的人煮挂面的时候，常常着急心切，因而往往用旺火猛煮，企图尽快把挂面煮好。其实，这样做恰恰会起到相反的作用，不但难以达到预期的目的，而且煮出的挂而会很难吃。
挂面(干切面)本身就很干，将其放入水中后用旺火猛煮，会使而条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导；加上旺火会使水很快被烧沸，而沸腾的水会推动面条上下翻滚、互相摩擦，很容易糊化在锅里，这就反而会降低了开水的渗透性。这样煮出的挂面(干面条)，外面发粘，里面却往往还会有硬心，当然也就不会好吃了。
因此，煮挂面应采取的正确做法是用小火慢煮，保持锅中的水小沸。这样，既有利于水分慢慢向面条里面渗透，也使热量有时间慢慢向面条里传导。捞出后一定用清水过一遍，这样煮出的挂面，不但不粘、不生，而且汤清、利落。
【不宜用旺火煮挂面】需要说明，如果煮新擀制的湿切而或抻面时，则必须用旺火开水来煮，而且中间要点1~2次凉水，决不能再用小火慢煮了。