【炸制原料下锅后。翻动要适时】炸制菜肴时，不管是挂糊的原料，还是蓉泥原料均应逐一分散下锅，防止粘连一团 。原料下油锅后，不要立即翻动，否则原料表层的糊易脱落或者蓉泥会变形 。应待结壳发硬时翻动，翻动时要注意将粘连的原料用手勺或笊篱轻轻敲开 。有些原料炸制时要用手勺不停地翻动，以使其成熟一致，待炸到最佳颜色时快速捞出 。挂糊的原料一般炸至色泽金黄；蓉泥状原料则炸至色泽金红为佳 。
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