【水晶菜放久了就会发粉】水晶菜主要成分是明胶 。明胶在一般条件下存放 ， 会出现凝胶网络结构互相吸引 ， 使彼此之间距离缩短 ， 出现收缩脱水现象 ， 使总体的体积缩小 ， 虽然原有形状不改变 ， 但口感欠佳 。如果在存放过程中受细菌、酸或高温等因素的影响 ， 如在35℃~40℃温度和较高湿度下 ， 明胶中的肽链会进一步被水解 ， 形成较小分子量的多肽链和氨基酸 ， 黏度下降 ， 从而失去凝胶能力 ， 呈现出粉状 。明胶对酶的作用十分敏感 ， 几乎所有蛋白酶 ， 都有把明胶水解的特性 ， 使水晶菜肴破碎 ， 不成形 。
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