1.小炒最好选用肉质比较细嫩的里脊肉或前臀尖肉，将里脊肉洗净，把筋和多余的油脂去除，顺着肉的纹路斜切，这样处理的肉易熟且口感更好 。
【炒猪肉前处理】2.用淀粉将切好的肉稍加适量的料酒和水，反复地抓匀、挂浆，在炒时肉类的蛋白质分裂成氨基酸，且更滑嫩 。
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