自制手工酸奶怎么做

【自制手工酸奶怎么做】

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1.准备870毫升温水，1克酸奶粉，130克奶粉。现在将杯子放入沸水中5分钟消毒，晾干备用，将全脂奶粉倒入温水杯中，然后将酸奶粉倒入杯中搅拌均匀。玻璃瓶等的消毒。玻璃瓶在灭菌器中灭菌半小时，蒸箱灭菌的话需要45分钟，接种室需要紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压灭菌器中灭菌30分钟。
2、牛奶杀菌。将鲜牛奶放入加热罐中，加入10-12%的白糖，在85-90℃下灭菌30分钟或用其他方法灭菌。无论采用哪种方法，最好不要破坏牛奶原有的营养成分，灭菌后再冷却。灭菌前或灭菌过程中，最好去除上层油脂，使牛奶脱脂。
3.接种疫苗。将温度低于43℃的灭菌牛奶装入灭菌玻璃瓶中，按牛奶2% ~ 4%的接种量接种于接种室，搅拌均匀。注意牛奶罐头要装得满满的，不留空空隙，连接后立即密封，保证乳酸发酵的厌氧条件。用温水(43℃以下)浸泡8 ~10小时，然后送入0 ~ 5℃的冷藏室冷藏，即可上市销售。后熟酸奶有一种特殊的芳香气味，因为它含有酯类。冷藏的作用一方面可以防止酸度的增加和杂菌的污染，另一方面可以使质地紧实，回收乳清，从而大大提高酸奶质量的稳定性。在整个过程中，应注意无菌操作。工人应穿无菌工作服，戴无菌手套和口罩，手要清洗干净。他们必须在没有口罩的情况下接种，以防止各种细菌的污染。
4.质量标准。优质酸奶外观为乳白色或微黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适中，无刺鼻味或其他异味。如果酸奶中有气泡，或者瓶盖鼓起，或者有辣味等异味，说明鲜奶在发酵过程中已经被杂菌污染，不能食用。如果生产种子(曲)有上述情况，一定不能用于生产，防止不必要的损失。如果在适当的温度下超时，很少有乳凝、乳清析出，甚至没有乳凝，出现大量悬浮物，出现异味，说明菌种已经严重衰退或已被杂菌污染，应停用。如果菌株衰退，可将衰退菌株在斜面培养基上培养，纯化复壮，再进行繁殖，获得优良的生产菌株。
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