火锅锅底:火锅店的火锅底料都是怎么制作的

首先：非常感谢收到您的问题邀请：我是一名厨师：做餐饮已经有20个年头了火锅锅底！《希望我的回答能够帮到您》欢迎关注我的：头条号：小管家美食

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经典红油锅

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【火锅锅底:火锅店的火锅底料都是怎么制作的】

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食材准备

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主料：牛油40g、花生油150g、辣椒100g 辅料：葱、盐、姜、蒜、料酒、大料、茴香籽、草果3个、桂皮、辣椒酱、干冬菇、白胡椒籽

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制作方法
1.把干香料放温水里泡十分钟；同时将新鲜辣椒和葱姜蒜切碎、干辣椒切小段备用；
2.化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放入熬出香味捞出，加入泡好的干辣椒和其他干香料，小火熬十五分钟；
3.依次加入辣椒酱、辣椒段、花椒、冰糖、霍香叶、料酒，小火熬十五分钟；
4.熬好后把葱姜蒜放入底料完成～烫火锅的时候，另加骨头汤或是清水即可。
百搭清汤锅
食材准备
主料：牛骨辅料：老姜、葱、蒜苗末、香辣油、食用盐、醋
制作方法
1.剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫（一般撇3-4次）；
2.把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握；
3.温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。
鸳鸯火锅
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提起火锅大家都觉得就是麻辣火锅，其实不然。包括我现在负责的火锅店，也有很多人询问有不辣的锅底吗？当然有！可见人家对于火锅的理解就是麻辣火锅，就是麻辣味道的。四川火锅或者重庆火锅，的确主打麻辣锅底，或突出牛油熬制的锅底或者清油锅底，尤其九宫格最为突出川式火锅特点，麻辣鲜香，味道醇厚。这也代表着川式火锅的特点，靠着这一锅麻辣底料走遍世界各地。然而，川式火锅离开了四川，就增加了鸳鸯锅，何为鸳鸯锅？就是一半麻辣一半不辣的锅底。火锅店里大体有这样几种锅底，我来一一介绍一下，有骨汤鸳鸯锅，清真餐厅就是牛骨汤，汉民餐厅就是猪骨汤，一半骨汤一半麻辣的火锅。这样就可以照顾到不吃辣的群体，或者不太能吃辣椒人。

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最近两年比较畅销的是菌汤鸳鸯锅，干菌和菌汁熬制的菌汤，即可先喝汤还可后涮菜，一举两得。而且菌汤的味道确实很棒，放点小葱花和香菜，菌香四溢，鲜香可口。

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第三种锅底是酸菜鸳鸯锅，就是做酸菜鱼的酸菜熬制的锅底，鱼酸菜加老汤加调料的锅底，酸爽开胃，酸菜和酸萝卜脆爽可口，也可以先喝汤后涮菜，味道也不错??也征服了不少食客的胃。

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第四种是番茄鸳鸯锅，即番茄酱加骨汤和调味料调制的锅底，女士和小孩们的最爱，酸鲜养生，着实令不少粉丝追捧。
第五种是三鲜鸳鸯锅。第六种是金汤鸳鸯锅颇受年轻人喜爱，金黄色的锅底一边是红彤彤的锅底，感官上刺激眼球，颇具吸引力，味道也不错。
不能吃辣，选择什么底料，结论已经出来了，菌汤底料、番茄底料、三鲜底料、酸菜底料都是非常好的选择。如果这些还不能满足你的要求，那就来个清水锅底，放点葱段姜片香菇海米鸡精自己兑清水调制清汤锅底吧。
菌汤的熬制方法：干茶树菇100克、滑子菇100克、干香菇100克、干松茸50克、清水40斤，大火熬开，撇去浮沫，小火熬四十分钟左右即可，上桌前加入菌汁2克、鸡粉、味精、胡椒粉、菌汤即可。