上海广式烤肉的做法

上海广式烤肉
原料：猪肉100千克，精盐2.5千克，白酱油2.5千克，饴糖130克，五香粉60克，食用红色素少量。
上海广式烤肉的做法
1、原料选择：选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半爿猪肉，俗称段头或单刀，亦可采用新鲜的肋条肉，猪的肥膘厚度最好在1.5~2厘米，肥膘过厚，烤制时容易走油，影响成品率。
2、原料整理：将段头肉斩去脚爪和蹄膀，在夹心(前腿)处割下草排(胸椎骨4根)，剔去肩胛骨和肱骨，不划破夹心肉皮，保持外形完整，割去颈肉(槽头)和奶脯，斩掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斩开肥膘，否则烤制时容易走油，在精肉原处，依照肉的组织纹络，每隔2~3厘米用刀划开，便于腌制时渗入盐分。
3、腌制：先将精盐和五香粉拌好，将坯料放平，肉皮朝下，精肉向上，将调料仔细地搓擦在全部精肉的表面和内部，浇上白酱没，用手揉擦均匀，使调料渗入精肉内部，务必注意使盐和酱油不碰到皮面，如果皮上有配料，烤制时就会出现肉皮发黑情况，影响质量，腌制10~20分钟后，用特制长铁扦从前腿精肉处(肱骨)横穿过胸膛，在对边精肉处穿出，为防止烤制时肥膘走油，铁扦不能穿在肥膘上，用双吊铁钩(上面有1只铁钩，下面有3只)钩在坯料胸膛中部的铁扦上，把坯料挂牢，悬挂在木架上，用沸水烧烫猪背皮，但不能浇到精肉上，用力刮净皮上细毛及油污，待水分滴干后，用红色素和饴糖的混合溶液，用排笔涂擦在背皮上，溶液不必过甜，过甜则烤制时容易发黑。
4、挂炉烧烤：将坯料挂入炉中，挂的方式，必须精肉对着火焰，猪皮向着炉壁，炉内温度由低到高，最高达260℃，经过1~1.5小时烧烤，皮上起有小泡，精肉已经基本烤熟，取出坯料，挂于木架上，用铁梳(形似梳子，上有铁钉8~10根)在皮上不断的打洞，其目的是透进空气，使火力达到内部，防止发生大泡，用宽8厘米的薄纸条，在冷水浸湿后，贴在前腿和四周的肥膘上，阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，贴上湿纸，再度挂入炉内，挂的方式和第一次相反，皮朝火焰，精肉朝向炉壁，升高炉温至208℃，烤半小时左右，肉成枣红色，皮面金黄，并布满小泡，就为成品。
特点：皮色金黄，光净无毛，起有小泡，爽脆洁白，香酥味美，精肉带红，咸度适宜，改刀切块后，皮肉分开。
健康饮食网小提示
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关键词:猪肉烤肉烤肉食谱
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