和面:做饺子皮时和面的要领是什么 _和面

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题和面。做饺子皮时和面有什么要领？根据乡乡小厨多年的面点制作经验来看，取决于以下几个原因：面粉的选择，和面的面粉和水的比例，和面的手法和力度，醒面的时间。

文章插图
我清楚的记得，我在厨师学校学习面点的第一天，我们学的就是和饺子面，新来的同学，每人发一块和好的饺子面，一个不锈钢小面盆，一根小擀面杖，老师傅先示范，接着我们就开始不停的练习擀饺子皮。只有饺子皮擀合格了才能学习其他的，师傅说这是基本功。

文章插图
面粉的选择做饺子皮最好选择高筋面粉，弹性大，延展性，可塑性强，面筋含量高，劲道，可以用来做面包，饺子，面条等，现在市面上有富强粉，高筋面粉，雪花粉，饺子粉，都是不错的选择。普通面粉也可以用来做饺子皮，但是口感不如高筋粉劲道。

文章插图
和面的面粉和水的比例以500克面粉为例，搭配清水225克，水的温度平时用常温的30℃以下，冬天可以用温水来和面，温度不要超过36度。因为水温高了，会影响面筋的产生。冷水面坯的特点：色泽洁白，爽滑劲道，有弹性，有韧性，延展性。这个面粉和水的比例也可以用来做手擀面。如果喜欢更劲道的，可以打入一个鸡蛋或者加少量的盐。如果加鸡蛋的话，那么要减少水的量。

文章插图
和面的手法和力度将面粉倒入盆中，分次加入可以冷水，切不可一次性加足。一次性加水太多，面粉一时吃不进去，会造成”窝水”现象，使面粘手。正确的做法是用手抄拌，揉搓，使水和面结合成坯，揉面时要用力揉搓，面粉中的蛋白质在冷水状态下，形成面筋网络。经反复揉制使面坯表面光滑，劲道，有劲，不粘手。揉好的面团盖上湿布醒面。

文章插图
醒面醒面可以使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网，提高面坯的弹性和光滑度，使面坯更滋润，做出来的饺子皮吃起来更爽口。醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干，发生结皮现象。醒面的时间要足够，大概20-30分钟。

文章插图
结语以上是根据本人多年面点制作经验，对饺子面的和法和制作的要领做出的总结，从面粉的选择开始，高筋面粉和饺子粉是做饺子面最好的选择，接着是面粉和水的比例，和面时，水要分次加入，做到面光，手光，盆光。面团一定要用力揉匀，盖上湿布醒发，最后揉好后，存成长条，用刀切或者手揪成大小均匀的剂子。最后用擀面杖擀成中间略厚，边缘薄的饺子皮。
我是乡乡小厨，感谢您的阅读，期待您的评论+关注+转发！原创不易，禁止搬运抄袭本文，发现必究！
【和面:做饺子皮时和面的要领是什么】做面食的时候有时用冷水和面，有时用开水烫面，怎么区分，用那种？大家好，我是明泽美食，我的回答是:做面食的时候，我们会针对不同的面食种类，使用不同的和面方法，我们国家的面食品种很多，制作方法也各不相同，但在操作过程中却有一个共同点，那就是只要制作面食品，都需要将面粉加水后和制成面团，然后揉制，搓条，揪剂，最后加工成面食品，这些操作技术在我们面点行业中，称为面食制作基本功。

文章插图
制作面团儿，我们俗成为“和面” ，将面粉中加入不同温度的水及其它材料，使面粉中的颗粒连接在一起，然后形成面团状，方便于我们制作各种面食品。和制面团的作用。

文章插图
①改变面粉的软硬程度，筋力大小，可塑性，使面团能匹配面点的制作要求。

文章插图
②和制面团，能使各种原料得以混合均匀发挥作用。

文章插图
③方便我们操作和各种面食品的制作成型。

文章插图
在面食品的制作过程中，我们经常会用水来和制面团儿，而用水和制面团，有以下四种方法。①冷水和面。在和面时， 500克面粉加入（约15度）冷水300克左右，将面粉与水搅拌成面梭子，然后在加入少量的冷水，将面梭子揉成柔软有筋力的面团，冷水和制的面团，它的内部没有孔洞，性质比较硬，还带有韧性，做出的成品颜色发白，爽口，而且还有筋性不容易破碎，适合制作:春卷皮，抻面条，丝饼，饺子皮等。
②温水和面。和面时500克面粉加入50度左右的温水200克，然后将水与面粉揉成团状，温水和制的面团颜色发白，富有可塑性，制作而成的面食品不容易变形，它适合于制作酥饼，馄饨等食品。
③沸水和面。我们俗称为“烫面” ，和面时500克面粉需要加入“50度”左右的沸水200克，在面粉中分四至五次加入沸水200克左右，然后和至均匀摊开晾晾再揉制成团状，沸水面团的色泽比较暗，面团和制完成后没有筋性，柔软细腻，做出来的成品不容易回升生变硬，适合于制作蒸饺，烧麦等面制品。
④焊面团。再和制面粉时，将水放在锅中烧开，然后再将面粉慢慢倒在锅中，边倒边搅拌，将面粉搅拌成粘软的团状，然后取出晾凉，再用来制作面食品，焊面团的特点是:黏软成熟，适用于制作焊面糕等面制品。
接下来，我就用冷水和面与热水烫面，各用一种面制品来做个示范。
一.【抻面条】冷水和面
原料:高筋面粉1000克，面碱5克，盐5克
配料:调好口味的骨汤适量，香葱适量
做法:
①和面。在1000克面粉中加入冷水300克，搅拌成面梭子，然后用手带少许的凉水扎成柔软，有筋力的面团儿，将和制好的面团醒制15分钟之后，再搓成长条，双手分别抓住面条的两端，往面案上摔条，破除掉面团儿的横劲。
②掺（can）条:双手拇指与食指分别扣成环状，将面条的两端套住，上下掺动左右上劲儿，根据面筋的强弱适量加入盐水，再用手沾少许碱水抹在面条表面，使面条的粗细均匀。
③拨条:在面案上撒上少许的浮面，将面条放在案上，使面条上足劲儿两端折合在一起，反复抻拨，当面条儿达到我们要求的粗细标准，在将面条两端的剂头断掉。
④煮面:锅中加入清水，将水烧开以后，下入抻好的面条，等到面条煮熟以后，放在冷水中过一下，去掉面条所带的面汤，然后放在一个大碗中，加入烧热的骨头汤，撒上香葱即可。
这道抻面的食用特点是:面条柔软并带有筋性，口感清淡适口。
二.【牛肉蒸饺】热水烫面
原料:面粉500克，牛肉馅300克，白菜150克，葱50克，盐10克，味精1克，姜5克，熟油50克，香油30克，花椒水适量。
做法:
①将白菜洗清洗干净，切成碎末，葱，姜也切成碎末，再将肉馅儿放入盆中，加入精盐，花椒水，按顺时针方向将肉馅儿搅至发粘上劲儿为止，然后加入姜末，葱末，味精，熟油，香油调制均匀后，再放入白菜，继续搅拌均匀备用。
②将面粉放在面案上，分五次加入开水，将面粉烫透摊开晾晾后，揉成面团，再搓成粗细均匀的长条，揪成60个左右的面剂，擀成中间稍厚边缘稍薄的剂片。
③左手托着饺子皮，右手取一个馅勺，将肉馅儿打入饺子皮中心，将饺子皮边缘捏紧，码入屉中，放在蒸锅中，蒸制八九分钟即可成熟。
这道烫面蒸饺的食用特点是:皮薄馅软，鲜香不腻。
——最后总结:做面食用冷水和面与用热水烫面，我已经做了详细的解读，它们之间的区分也一目了然了，对于不同面食的制作，我们会采用不同的方法来和制面粉，它们所带来的效果也是不同的，但无论采用何种方面发来和面，我们的目的，都是为了能够制作出可口的面制食品。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！