顶切牛羊顺切猪，是为业内制作牛羊肉菜肴，刀工成型所必须遵守的 。小笼蒸牛肉在牛肉的刀工切片时要改刀大粗条，直径为4厘米左右（顺筋改切），然后再顶刀切薄片 。
因为此菜对于牛肉的细嫩程度要求非常严格，菜一入口，酥嫩之感油然而生，稍一食用，化渣之感就显示出来，不能有顶牙垫牙的感觉（这应当是正宗小笼蒸牛肉的食用效果） 。

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【小笼蒸牛肉为什么牛肉要横筋切片】而顺筋切制的牛肉片无论如何也不会有这种口感 。牛肉质地本来就比猪肉要老些，纤维粗，且又松散，多筋膜，在菜肴制作时稍有疏忽，这些特点就会明显地带到菜中 。司厨者在制菜时绝对不能大意 。

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