陈皮牛肉的陈皮为什么要先用温水泡软才能下锅

因陈皮就是干制的橘皮（包括广柑皮），已完全没有了水分，呈质干之状。它的烹制特点是：
不能猛地遇热油，否则极易炒煳。油温不能过低，再低的油温陈皮都要经过一个油热的过程，别的原料也要热制。所以说，它总是要有一个被炒熟的过程（而这个过程很容易将其炸煳），而炸煳了的陈皮不但没有香味，而且还会转化成焦苦味，势必影响菜肴的整体口味。然而，陈皮又不能不用温油炸过，否则没有熟香味。于是前辈厨师想出了一个甚为理想的方法，既可保其清鲜味，又不会因油热和较长时间在锅中烹制而炸煳。
他们把陈皮用温水泡软，温水应当适量，只要能把陈皮泡过来就可以。但泡陈皮的水不能丢掉，应在最后与汤汁同放锅中，因为干质的陈皮用水泡过以后，已有相当口味流于水中，陈皮的香味就会有所减弱，故也应把陈皮水算在口味之内，只有这样，菜肴中陈皮的香味才会浓郁。

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【陈皮牛肉的陈皮为什么要先用温水泡软才能下锅】这里应该指出的是，陈皮在此菜中的运用，不仅讲究烹调方法，而且还要注意它的用量。菜肴不管是在锅中烧制，还是出锅时，人们都可敏感地闻出陈皮的香味，很容易被那浓郁的陈皮香味引起食欲。如果菜肴没有这样的口味口感，那么质量肯定不会是高的。