陈皮牛肉为什么选用纯瘦牛肉

陈皮牛肉的原料选择是极为严谨的，以黄牛肉（菜牛）为首选，更以少油脂、无筋皮、纯瘦者为最好，这主要是为了菜肴的高质量，特别是酥香细嫩，食之化渣的口感。此菜不但美在口味，更在于口感，其食用价值有一半是通过口感显示出来的。在中国菜肴中，口味口感是同等重要的，在有些特殊菜肴中，有时口感显得更重要，陈皮牛肉就是这样。口感质量是原则，口味确定以后,所有的操作程序，火候的实施都是围绕酥香化渣这一口感特点来进行的。
在这些繁杂的菜肴制作程序中，原料的精选是第一重要的，如果原料选择不精，可以断言，酥香化渣的口感是绝对不会形成的。牛肉中的油脂有膻味，在菜肴中是异味，一定要去净，不允许出现在陈皮牛肉中。

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【陈皮牛肉为什么选用纯瘦牛肉】筋皮可使牛肉在菜肴中有明显的垫牙之感，吃不动。牛肉失去酥香化渣的口感，菜肴制作就失败了一半。这是菜肴制作的主体环节，是口感质量的实现，因此牛肉必须是纯瘦的。