小笼蒸牛肉为什么米粉要先用温水泡软 _生活百科

小笼蒸牛肉不仅原料选择严谨，具体烹制方法的实施同样十分讲究。细致而不粗糙，简单而不凑合是它的最大特点。米粉作为此菜配料，操作过程十分简便，只要往牛肉中一放就可以。但就是这个放的过程，严格地讲是有细致与粗糙之分的，粗糙即指把米粉不经事先的任何加工，简单地往牛肉上一放；而细致是先用适量温水把米粉泡软，再控净其中的水分，再与牛肉放在一起。
米粉在选用时，只有采用细致的方法，才符合菜肴质量的要求，才可使菜肴口感显示出酥嫩的特点。这是因为此时的米粉已有了充足的水分，而不致在与牛肉蒸制过程中过多地吸收其他原料中的水分，而使菜肴失去应有的嫩的口感。在用水泡以前，米粉的质地相当干，若是简单地、直接地将其放入牛肉中，极易把牛肉中的水分吸干，而且还可同时把其他液体化的调味品吸干，菜肴就会因此而失去应有的水分。
试想，作为此菜的主要原料，牛肉呈全瘦状态，按照原料的烹饪原理，它是极易吸收水分的。在菜肴制作过程中，牛肉只有具备了充足的水分，其口感才细嫩，但若和完仝质干的米粉一同制菜，那么不但没有水分被重新吸收，而且还会失掉原有的一部分水分。

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牛肉在这样的条件下制熟成菜，其口感又怎么会嫩呢？水分是菜肴质嫩之本，在这样的条件下，米粉的口感也不会是细嫩的。
因为完全质干的米粉，少量的水不可能将其泡软泡透，没有足够量的水分供其吸收，米粉不但质地不会细嫩，甚至还会因此而夹生（这种现象在菜肴的制作过程中极容易形成）。
【小笼蒸牛肉为什么米粉要先用温水泡软】正是基于这一重要原因，用温水浸泡米粉，已成为、甚至也是所有的蒸菜制作必不可少的操作程序。作为专业司厨者，这一点千万不能忽视。