人们一直以为 ， 炒菜时火越旺、油越多越好 。其实 ， 从营养卫生学的角度来看 ， 这样做并没有什么好处 。
【多油爆炒，毁伤菜肴】旺火造成的高热会破坏油脂原有的结构和成分 ， 而使营养物质变为对人体有害的致癌物 ， 如3、4－苯并芘等 。人若经常食用含这类有害物的菜肴 ， 就容易产生低酸胃炎、胃溃疡等消化系统疾病 ， 严重者会引起癌症 。

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油多会在菜的表面形成一层"油膜” ， 不仅使各种调味料难以渗入 ， 影响其滋味、营养和鲜美程度 ， 而且会妨碍胃消化液与菜的接触和融化 ， 影响人体对营养物质的消化和吸收 。另外 ， 经常食用油脂过多的菜肴 ， 还会增加胆汁和胰液的分泌 ， 久而久之 ， 容易诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病 ， 引起习惯性腹泻 ， 损害健康 。

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