家常臊子海参的豆瓣酱的渣子为什么要捞出 _生活百科

豆瓣酱在稍煮之后，用小漏勺把其渣子捞出。这是川菜制作较为高档菜肴时经常采取的一种特殊的制作程序，而一般质量的菜肴通常不采取此办法，其主要目的是为了使菜肴质量更加完美，更便于食用，更显其制作技艺的讲究。因为把豆瓣酱剁得再细，也会有渣子，若存于菜牛，就会使菜肴制作工艺显得粗糙，而且也不利于菜肴色泽与口味的形成。去除酱渣，这是高档川菜中运用豆瓣酱调味时经常采用的手法，十分有益于菜肴整体质量的提高。
但是，捞渣时间是较难把握的，因为操作完全凭经验和手工来完成，关键在于煮制时间判断要合理（这里不存在捞出时间早的问题）。过早会使辣味煮制不出，菜肴达不到应有的辣味。那么，怎样确认最佳捞出时间呢？应在添人汤汁以后，烧滚开10秒左右就可以了（过长时间煮制豆瓣酱的鲜香味就差了）。

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【家常臊子海参的豆瓣酱的渣子为什么要捞出】然而，是不是这样就可以了呢？可以说不是。因为对于豆瓣酱来说，捞出的时间虽然确定了，但是具体的捞出方法是大有讲究的。首先说用于捞渣的漏勺，网眼要求极细，才可将其捞得净；再有就是在汤滚开处下漏勺捞取，这是为了避免汤中的油在捞渣时被同时捞出，若是这样，菜肴也就没什么辣味和香味了。因为豆瓣酱在煮制前是被油炒酥香了的，它的一部分辣味已溢于油中（这也正是此时油色变红的原因，已为辣油状），而油在锅中，汤汁呈滚开状时在锅的边缘，若漏勺满锅捞取，会连油带走。渣子捞完后，不宜马上离锅，应再取适量开汤往下冲浇，可把油全部冲下，再用手勺稍加挤压，可把渣子内含汤汁与油全部挤出，将其取出离锅。我们知道，汤无油没味，菜无油不香，以油养汤，以油滋味，这是我们制作菜肴时必须遵守的一项准则。