鱼香网油虾卷的网油中的水分为什么要挤干净

网油水分挤净主要有两个阶段，一个是保管阶段，另一个是制菜阶段。
保管阶段。网油漂洗干净后，要用双手把水分完全挤净。如果当时不用或用不完，就要先冷藏起来。把网油伸展平铺开来，再有序地卷起来，待其成为卷状，放入保鲜袋中冷藏。要谨防在存放中受污染，一旦受了污染，是很难洗净的。
需要指出的是，适当的低温，可以有效地除去网油中的异味，还可使网油有较强的脂化之感。在川菜中，鲜网油很少被直接用来制菜，冷藏几小时，其内在质量、口味口感较鲜者相比，会大不一样。这个道理司厨者如果不细心，是很难发现的。
制菜阶段。网油的油脂是相当重的，最为明显的标志就是它的质地十分软滑，在虾卷的卷制过程中，不容易粘得较紧。如果水分过多，成卷就增加了难度（不是虾卷卷得过粗，就是破洞百出）。最好是网油解冻时，不要再用水泡，把其干放一会儿，水分才会合适。
【鱼香网油虾卷的网油中的水分为什么要挤干净】网油虽是自然地成为网状，但其油脂布局是不合理的，有的地方油脂集中，厚度较为明显。这时就要用刀背将其砸平使其整体上薄厚均匀，卷成的虾卷才会好看。如果油脂过于集中，在虾卷制作时很不容易炸透，而炸不透的网油就不会糊化，不会和表皮的淀粉融为一体，于是有单独食用网油的感觉。这样的口感十分腻人，异味也很浓。