【肉粒在煸制时，多少油量才算合适呢】油量与肉粒的量基本上相当就可以了．即只要能够把肉粒炒散，不致巴锅，肉粒始终不离开锅底就可以了 。
在肉粒煸制时，油温为什么不宜过高呢？其主要目的是为了使肉粒不致遭到油炸，始终处在煸或炕的状态中 。肉粒的变熟，肥肉的油化都需要有一定时间做保障，需要有一个由表及里的受热过程 。煸制只能慢慢受热，肉粒慢慢地发生质的变化，肉粒的肥肉部分得到最佳火候的融化 。如果油温过高，肉粒下锅猛然受热，很容易被煸煳 。若是油量稍有过多，同样可以使肉粒处于炸的状态 。所以说，只要肉粒下锅后不粘锅底，有油花泛起就可以了 。而且还要保持油的温度不能马上升高，视其吐油时才可放入其他配料 。

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