鱼香大虾葱花为什么要后下锅

小作料葱姜蒜在鱼香大虾中的运用是十分讲究火候的，熟就要熟透，生就要鲜香，使各自的口味在此菜中得到了很好的发挥，对于菜肴整体口味的形成起到了应有的作用。
姜蒜要炒熟透，下锅时间要比葱早，可与泡辣椒同时下锅煸炒。葱的下锅时间最晚，是最后一个程序。
葱不宜炒得过火熟得过透，生葱熟蒜味才香就是这个道理。这里所讲的生葱也不可能是完全没有受热，只是不能过火。在川菜中，通常情况下是把葱捞出，取其味，吃葱不见葱。其目的就是尽量把熟透了的葱从菜中捞出去，使菜肴见不到熟透的葱片或葱花，对菜肴的质量是极为有益处的。因为一旦葱呈熟透状，就会产生一种说不出的味道，与菜肴的整体口味格格不入，会被人们当做异味来看待。所以，只要有可能，川菜总是采取吃葱味不见葱的方法，或者只烹半生不熟的状态。采取最后下锅，可以尽量减少葱在锅中的受热时间，在这短暂的时间内，把葱最敏感的辛辣味缓解，得到转化，生成一种浓郁的香辣气味（菜肴中也不可能食用生葱，特殊菜肴当然除外）。这时葱花只是被烫掉了辛辣味，体积极小，受热稍微过火就要熟透。所以说，只有采用最后下锅烫熟的方法，才可使葱的香辣味得到最佳的发挥。

文章插图

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鱼香味型的菜肴一般都是色泽红亮的，如果再在其中掺些碧绿色，鲜明的反差就会使菜肴的整体色泽得到意想不到的改变，通红之中带有点点鲜绿，赏心悦目，大大增加了菜肴的诱惑力。
【鱼香大虾葱花为什么要后下锅】葱的刀工成型在鱼香大虾中不是无规则地简单切末，而是要有章法地将其切成粒状，也就是平常我们所讲的葱花（在业内，葱花葱末从形状上来讲是有区别的），葱不应以末的形状调入此菜。反之，就会被菜肴温度烫成茸状，熟透之味还会产生，而且葱末过细，也会撒不匀。要知道，葱在此菜中，要一粒一粒地浮在菜肴表面，而不能粘结成块出现在菜中。应该把葱竖切剖开，再各自分切两刀，顶刀切粒，和黄豆粒大小相似为宜，手取均匀地撒入锅中（倒人锅中是不对的）。更重要的是，葱粒下锅后，切勿用手勺搅拌，这样葱粒始终浮在菜与味汁表面，鲜绿色才可突出，和红色形成鲜明的反差，起到为菜肴增色的效果。如果与味汁搅拌在一起，见不到葱的鲜绿色，葱在此菜中的运用也就没有什么意义了。