金字招牌辣肉面

在上海的面馆里，辣肉面无疑是最具江湖气的一碗：它跟上海本帮菜讲究浓油赤酱的风情格格不入，跟江南追求精巧细致内敛克制的处事风格也是大相径庭。如果一定要追根问底，这辣肉面其实还是外来的，隐约之中透着川菜的影子。然而，人家就是这样任性，不管世事怎样变迁，在每一家面馆的菜单上都牢牢地霸住了一个位置。如果说大排面是貌不惊人实力超群的靖哥哥，焖肉面是外表谦谦君子内心城府深不可测的岳不群，那么这辣肉面就是张扬不羁却人缘极佳的令狐冲。
辣肉面传统做法用的是猪肉糜（猪绞肉），加香辛料和辣酱炒出红油后浇在面上面（在上海称为"浇头”）。绝大多数上海面馆里的辣肉面做法大同小异，对于那些来去匆匆的食客，很难说出这个店和那个店究竟有什么区别。这其实是全世界餐饮行业生存的黄金法则：跟别人做得一模一样，你能从从容容地在市场上分一杯羹；跟别人做得不一样，99%的几率你会死得很惨。当然总是有不信这个邪的，非要在这碗小小的辣肉面里开创一个新天地，毕竟要在江湖上出人头地，跟在别人屁股后面跑是绝对不行的。在上海，辣肉面做得最好的那么几家面馆无不是推陈出新，各有各的绝活，比如把猪肉糜换成猪肉丁等等，有的甚至还把自家面馆专门叫做"辣肉面馆”，说人家自信也罢，说人家自大也罢，而辣肉面，就在这一轮又一轮的前仆后继中成为上海面馆的一面金字招牌。
老上海面馆的金字招牌辣肉面
食材清单（2人份）：
去皮五花肉：250克。如果想多做几份，必须分几次炒，因为家用炉灶火力有限，锅里一次只能炒半斤肉。
盐：1/2茶匙＋1/2茶匙
白胡椒粉：1/4茶匙＋1/4茶匙
面糊：普通面粉20克＋水40克，搅拌均匀
大蒜：1瓣，10克，切成细末
生姜：5克，切成细末
小葱：25克，葱白、葱绿分别切碎
红油豆瓣酱：30克
葡萄籽油：30克＋15克
白糖：10克
细面：300克
麻油：4克

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制作要点：
制作好的辣肉丁要尽快享用，否则一两个小时之后口感就会变硬，失去原有的魅力。
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