怎样防止卤菜氧化变黑

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1.使盐水尽可能粘稠。卤水粘稠的时候，卤水会自然变稠，会变得更亮更滋润。具体操作方法是腌制一些富含胶质的原料，如猪蹄、猪皮等。如果做红卤，也可以用麦芽糖增加粘度。
2、糖色嫩。糖色通常用来给红卤水上色。炒糖色一定要嫩，糖液泡大黄后要马上倒入开水中倒掉。这种糖色一般不老不嫩。
3、用糖上色时，要淡一些。卤汤颜色略浅，卤氧化后颜色变得恰到好处。糖色与卤制时间和火候有很大关系。这里还有两点需要注意:①用糖上色时要求少量多次使用；②用糖上色时，要开中火，上色后再改成小火。
【怎样防止卤菜氧化变黑】4.后期制作卤制品时减少糖色量。糖色卤水无疑特别容易被氧化，但糖色不是每次都加，后期可以用麦芽糖减少糖色的添加。麦芽糖不仅能使卤水变稠，还能使其着色，还有固色的作用。
5.盐水的维护和保存。和卤水的氧化也有很大关系。保养卤水有三点注意:①不要烧空。盐卤越黑，盐卤氧化得越快。保养卤水时，用小火，煮沸五分钟左右关火。(2)保持盐水循环良好，每次给腌制的食物加一部分水，使其循环，这样腌制出来的汤颜色就不那么深了，也容易上色。③配料和卤水比例要合适。五十公斤的卤水可以用来腌制四十公斤的货物，但不能腌制十公斤的货物。不常见的卤水可以冷冻保存。
6.有色卤水尽量不要用酱和酱油。除了酱卤最好不要用酱油，这样非常容易造成卤制品的氧化。
7、不要用铁锅卤食材。铁锅也容易造成卤制品的氧化，最好用不锈钢或砂锅等锅。
8、卤制品做到少卤勤卤。卖够就行了，卤制品氧化了就卖光了。我觉得这是最安全的延长卤制品氧化时间的方法。
以上解释了如何防止卤菜氧化变黑。本文到此结束，希望对大家有所帮助。