干烧鲫鱼的做法

菜系及功能:家常菜谱
干烧鲫鱼
原料:主料：鲫鱼2条（400克）配料：猪肥瘦肉末（50克）；
调料：姜末5克葱粒25克红辣椒末30克蒜末10克酱油10克精盐30克酒酿50克白糖10克香醋5克绍酒25克水淀粉10克肉汤300克精制菜油75克芝麻油10克；
干烧鲫鱼的做法
1）鲫鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，在鱼身两面各剞三刀（深度接近鱼骨），然后抹上绍酒5克，精盐1克，酱油2克。
2）炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至七成热，将鲫鱼入锅煎至两面略黄待用。
3）原锅上火放入菜油烧热，加姜、蒜、红辣椒末、肉末略煸，鲫鱼下锅，加入绍酒、酱油、酒酿、盐、肉汤烧沸，移入小火烧至成熟，将鱼盛入盘内。锅置旺火上，汤汁用淀粉勾芡，淋入醋、芝麻油，撒上葱粒，浇在鱼身上即可。
特点:色泽红亮，鱼肉鲜嫩，肉末酥香。

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操作要点:
1）煎鱼时锅必须烧热，否则鱼皮易粘锅。
2）烧煮鱼时，正确掌火候，防止烧焦糊。
3）干烧鱼汤汁不宜多，做到亮油而不见汁。
4）此法可制于烧青鱼、鲤鱼、鳊鱼等。
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