肉类冷冻储藏时要速冻，因为肉类在速冻过程中，其组织细胞内液与细胞外液迅速冷冻成冰，成为肉纤维及细胞间的结晶体，不至于流出来，所以速冻肉比非速冻肉味道鲜美 。
然而，速冻肉烹制前必须缓缓解冻，才可保存鲜美，否则就等于非速冻肉 。因为在热水中或高温中迅速解冻时，肉细胞间及肉纤维间结成冰的美味肉汁溶化成为液体，迅速流失到肉组织外 。所以，将其烹调好后，就如同烫老的肉差不多，既乏味，又老而不嫩滑 。
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如果将速冻肉放在6℃—8℃的温度下慢慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶慢慢溶解，有时间让它逐渐渗回细胞内，肉就能恢复鲜肉时的状态 。
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