拔丝菜要冰糖还是白糖做好,做拔丝用什么糖好 _拔丝

我们都知道，拔丝菜是比较常见的一种菜，它的做法比较多，食材也比较丰富，有拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝芋头、拔丝红薯以及拔丝山药等等，味道都是很不错的，深受人们喜欢。那么做拔丝菜用白糖还是冰糖呢？下面让我们详细来看看吧！
拔丝菜用白糖还是冰糖做拔丝菜，用白糖或冰糖都可以。只要把握好温度和火候，都可以做出美丽好吃的拔丝菜，只是在详细操作的难易程度上还是有区别的，对糖的选择有一些讲究。
1、初学者做拔丝最好选用绵白糖，这种糖的出丝效果是最好的
因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小，加热后轻易融化，达到糊化成糖浆的条件相对较低，所以更加适合初学拔丝的人使用。
2、对拔丝菜有一些基础的人，可以选用白砂糖
因为白砂糖的结晶体颗粒相对绵白糖要大和紧密一点，糊化时间相对会没有绵白糖短，要时间长一点才行。
3、能纯熟制作拔丝或者专业人士，可以选用冰糖
因为冰糖的结晶体颗粒最大也最为紧密，糊化成糖浆的时间最长，温度也相对最难控制，一般适合，不建议初学者使用冰糖来做拔丝。
拔丝分哪几种拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。山东是拔丝菜的发祥地，闻名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃。方法有几种：
1、油拔，这也是家常用的一种方法，这种方法用时短，缺点是不好把握火候。锅里放少许油，四五分热时候放入白糖，用勺子不停搅动，白糖慢慢融化，当颜色变深并粘稠了就可以了。
2、水拔：锅里加入少许的水和白糖，用勺子不停搅拌，当大泡变成小细泡，糖粘稠了就可以了。大致比例是水1糖3就可以了
3、水油炒:将白糖和水放进锅内，不停搅动，期间淋入油，直至粘稠，大泡消失即可。比例糖30水5油。不建议厨艺一般的用此方法。
注重事项：白糖最好使用绵白糖，火要小，搅动不能停，注重观察糖的变化，以免把糖熬焦水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层挂糊；炒糖色是要害。
拔丝菜的制作技巧1、拔丝菜起源于鲁菜，是利用糖加热到一定温度时具有延展性的物理性质来制作的，因此，拔丝的要害在于温度的拿捏；
2、拔丝菜的原料一般选用淀粉含量高的，如土豆，山药等，或者含水分较多的，如苹果香蕉，这样比较好做；
3、做好拔丝菜，有两大要害，一大要害是把握好熬糖的火候。热锅加油少许，用小火，稍热后加白糖，待糖化开后用铲子慢慢搅动，使糖均匀受热，待炒至糖色呈浅红色时，泡沫由大变小，用铲子舀起糖汁能成一条线状，说明糖熬好了；另一要害是要把糖汁均匀裹在原料上才能拔丝；
4、至于拔丝用什么糖，应该用白糖，白糖纯度更高，甜味更纯，口感更好。