香椿又称香椿头、香椿芽，遍布我国大江南北，被称为树上蔬菜 。香椿营养丰富，中医认为具有清热解毒，健胃利气，润肤明目之功效 。春季的谷雨前是吃香椿的最佳时节，香椿既香又嫩 。用香椿烹制的菜肴较多，如香椿豆腐肉饼、千张香椿卷、香椿鸡脯等 。香椿蛋白质含量高于一般蔬菜，但亚硝酸盐含量也远高出其他蔬菜，阳春三月过后椿芽越大其亚硝酸盐含量越高，所以在烹调时需对香椿进行焯水处理从而除去多数亚硝酸盐 。
香椿跑蛋
主料：鸡蛋4只 香椿嫩头25g
调料：精盐2.5g、味精1.5g、黄酒10毫升、色拉油75毫升
【香椿炒蛋】
文章插图
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香椿跑蛋的做法
1、锅中加水旺火烧开，放入香椿烫一下倒出用清水冲凉，沥去水切成碎粒 。
2、鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精甩打均匀，放入香椿拌匀 。
3、锅用旺火烧热，练锅后加油60毫升，烧至八成热时，用炒勺舀起一半油，将碗中蛋液倒入锅内 。
4、再将炒勺中的油冲在蛋中心，旋动炒锅，待蛋饼煎至金黄色时将蛋饼大翻身煎另一面 。
5、再加油从四周淋入，煎至蛋饼膨胀成熟，从锅边烹入黄酒，旋锅后滑入盘中即成 。
特点：色泽黄亮，香气扑鼻，蛋润椿爽，营养丰富 。
制作关键
1、香椿经过开水略烫，捞出冲凉 。主要是去掉部分亚硝酸盐，但不能烫过头而影响质感 。
2、必须要练好锅，防止粘锅，一粘锅蛋饼的外观将受影响 。
3、必须要用高温油，加快蛋液的凝固，勺中油冲入蛋饼时手势由低到高又返回到低 。
4、整个煎蛋饼的过程要不断旋锅，使蛋饼受热均匀 。在煎另一面之前的大翻锅动作要准确，要求是反翻，以防油溅伤人 。
健康饮食网小提示
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