蔬菜的营养及医疗价值

根茎类蔬菜
根茎类蔬菜主要包括胡萝卜、藕、山药、莴笋、白萝卜、马铃薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜富含淀粉，含糖量较高，如胡萝卜、芋头、马铃薯、山药等，能部分替代主食。其他营养成分又各有不同：如萝卜中含碘、溴、淀粉酶，马铃薯中含钾盐和维生素C ，大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高的萝卜素。
洋葱是一种集营养、医疗和保健于一身的特色蔬菜，为百合科草本植物，原产中亚和地中海沿岸，近百年来传人我国，因其极高的营养价值而在国外被誉为"菜中皇后” 。芋头又称芋艿、芋奶、芋鬼和香芋等，煮、炒皆宜，亦可作主食充饥，并且是一味良药，因其软糯细腻、香甜适口而享有盛名。莲藕种植历史悠久，是美味食品，具有香、脆、清利、可口等特点，采用烧、炒、炸等方法，可制成多种美味菜肴，还可制成精细洁白、口味纯正的藕粉、蜜饯，是极佳的滋补珍品。萝卜又名莱菔、罗服，是人们冬季经常食用的蔬菜，在我国的食用历史悠久。早在《诗经》中就有关于萝卜的记载，它既可用于制作菜肴，又可当作水果生吃．还可腌制泡菜，酱菜，营养丰富。
瓜茄类蔬菜
瓜茄类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、苦瓜、番茄、南瓜、葫芦瓜、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。
苦瓜中含多种氨基酸，常食能有效预防癌症。茄子中含有’特别丰富的维生素E和维生素P ，这是其他蔬菜所不能比及的。：黄瓜口味清甜爽脆，不但可当水果吃，还可以人菜，而且还有很好的美容及减肥功效。黄瓜的含水量高达97% ，其余3%都是人体必需的物质。此外，黄瓜还具有降血糖、抗癌的功效，所以，多吃黄瓜对身体是有益的。丝瓜营养丰富，在瓜类蔬菜中，其蛋白质、淀粉、钙、磷、铁及各种维生素，如维生素A.维生素C的含量都比较高。丝瓜为人体所提供的热量仅次于南瓜。南瓜是预防糖尿病的佳品，因为它含有丰富的果胶和微量元素钴。果胶能够延缓肠道对脂肪和糖的吸收，而钴则是胰岛细胞合成胰岛素所必需的微量兀素。另外南瓜中的维生素A含量比绿色蔬菜高，因此也被许多女性称为"最佳的美容食品” 。冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜不含脂肪，碳水化合物含量少，故热量低，属于清淡性食物。夏秋季经常吃些冬瓜，对于一般人群或是体重偏高的人群，都是有益的。木瓜又称"万寿瓜” ，富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。其维生素含量是苹果的48倍，半个中等大小的木瓜足可以供给成人一整天所需的维生素C 。值得一提的是，木瓜中独有的番木瓜碱具有抗肿瘤的功效，并能阻止人体致癌物质亚硝酸胺的合成，对淋巴性白血病细胞具有强烈的抗癌活性。此外，木瓜中的营养容易被皮肤吸收，可令皮肤光滑、细嫩，故木瓜又是一种养颜佳品。
另外，瓜类中所含的水，是具有多种营养学优势的水，是经过多层生物膜多次过滤形成的，可谓是道道地地的纯天然、洁净，并兼具营养、生物活性的水。瓜类属于抗污染力强，聚集的污染物较少的蔬菜，而且瓜类所含物质的特点是高钾、低钠，这对人体健康十分有利。例如，冬瓜中的钾钠比为了78:1.8 ，菜瓜为152:0.9 ，佛手瓜为76:1 ，丝瓜为256:2.5 ，南瓜为145：0.8 ，苦瓜为115：2.0 。钾除了有降低血压的作用外，同时还具有独特的保护血管的作用。
鲜豆类蔬菜
鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆、蚕豆、四季豆、绿豆、豌豆等。这类蔬菜含有的植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐都较其他蔬菜高，维生素的含量以B群维生素为高，其中维生素B的含量最多。
叶菜类蔬菜
叶菜，尤其是深绿色蔬菜，如韭菜、菠菜、芹菜等，营养价值很高。主要含有维生素B2、维生素C和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量也较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。
油菜富含维生素C和钙、铁等营养素，能够抵御皮肤过度角化。油菜具有散血消肿，促进血液循环的作用，可用于辅助治疗丹毒、肿痛、产妇淤血腹痛等。小白菜是蔬菜中含维生素和矿物质最丰富的菜，能促进骨骼发育，增强造血功能。茼蒿中胡萝卜素的含量较高，具有养心、安神、健胃消食、降压补脑之功效。芥蓝含有大量粗纤维，能防止便秘。韭菜又称"洗肠草” ，含有挥发性精油，具有促进食欲、降低血脂的作用。由于韭菜为丰温补阳之品，故能补肝益肾。与黄豆一样，黄豆芽也有利尿解毒之效。蒜苗有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓形成。香菜性味辛温，具有芳香健胃、祛风解毒的功效。民间用香菜煮粥治疗消化不良，促进消化。还有人用葡萄酒泡香菜治胃病，效果也不错。芹菜含有芫荽（即芫茜）甙、甘露醇、挥发油等化学物质，而这些物质是人体不可缺少的，有促进肠胃消化的作用。此外，芹菜还可辅助治疗高血压。
菌类蔬菜
菌类食物营养独特，是一种高蛋白、低脂肪、富含天然维生素和矿物质、抗炎、抗癌的健康食品。大多数食用菌都含有维生素D、维生素B．z和一些微量元素。
常见的食用菌有平菇、草菇、香菇、金针菇、黑木耳、银耳等。
【蔬菜的营养及医疗价值】平菇质肥厚，嫩滑可口，具有类似牡蛎的香气，无论素炒或做成素菜，都十分鲜嫩诱人。草菇味道鲜美，香味浓郁，素有"放一片，香一锅”之美誉。草菇的营养极其丰富，具有降低血压、防癌抗癌的作用。香菇是我国传统的食用菌，因其味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不仅居草菇、平菇、白菇之上，又被誉为“植物皇后” 。金针菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品。经常食用金针菇，不仅可以预防肝脏疾病及胃、肠道溃疡，而且对高血压、肥胖症有一定疗效。黑木耳是一种营养丰富的食用菌，常作为各种中西菜佳肴的原料，或与红枣、莲子加糖一起炖煮，作为一种营养美味，不仅吃的清脆可口，滑嫩爽口，还具有增加食欲和滋补功效的作用。银耳素有"菌中之冠”的美誉，既是一种上佳的滋阴补品，又是扶正强壮之补药。银耳能提高肝脏解毒能力，提高肌体的抗肿瘤免疫能力。由于银耳具有健脾开胃、益气润燥、清热养阴之功效，故适用于病后、产后体质虚弱及一般体质虚弱者。