大碱馒头做法和配方

东北人尤其是山东大馒头全是十分知名的,不但美味并且便于消化吸收,如果是胃里不太好的人,要多吃大碱馍馍,大碱馍馍中的碱能非常好的中合胃里的酸,对胃有益处,大碱馍馍并不是每个人都搞好的,要想搞好一定要留意秘方和占比,要不然做出去的馍馍不容易暄软不足膨松,那麼,大碱馒头做法和秘方是什么呢?
【大碱馒头做法和配方】 制做暄松的碱馍馍关键是发醇 。酵母能够使面糊的木薯淀粉产生化学反应,转化成糖、纯正酸等,而且释放二氧化碳气 。可是,加温方式如果不适度,例如立即放到锅上烙,因为遇热不匀称,只有变为皮硬内软的“杂粮煎饼”;要想要暄松的馍馍,务必请高溫蒸气来帮助 。当大家把揉好的生馍馍放入笼屉之后,高溫蒸气迅速把馍馍包围起来,从四周给馍馍匀称地加温 。馍馍里边的二氧化碳气受热变形,但是又不易冒出,只有在里面钻来钻去,因此便胀出许多小空泡化,使馍馍又松又暄 。假如在面里放些糖,发醇充足,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表层裂开的“盛开”馍馍 。那样的馍馍,颇具延展性,吃起來美味可口 。
主要材料老面醒面(大碱醒面)适当温开水30-40度
1.清洗两手与和洗脸盆 。用老面醒面(一般叫大碱醒面),把老面(也叫发面,面引子)掰成一小块用温开水侵泡30分钟,随后把面倒入合匀,醒8钟头待面进行直到了是原先的1倍,随后对碱直至面糊沒有怪味 略微有感觉有一点点碱味,再醒三十分钟既可 。
2.加入适量小麦面粉(如图所示,一般用4小盒子)放到干净的盆里 。将侵泡好的老面和侵泡的水一同添加小麦面粉中,似水不足,需酌情考虑添加 。液體与固态的占比为1:2 。刚开始和面,我很喜欢放进面包机中,挑选和面发醇挡位 。要是没有面包机,揉好后,盖好,放到溫暖处发醇 。发醇的溫度需要30-40度 。基本不容易发烫就可以 。
3.假如面糊撕掉就呈蜂巢状并略微怪味时,这时候可把面取下放到控制面板上再加适当的食用纯碱(将2克上下碳酸氢铵用小量温开水融化添加面糊中)边加边揉,等闻不上怪味时,撕一块无名指大的面糊在炉边烧熟,扒开,如无淡黄色,鼻闻无怪味即施碱合适,就需要制形 。假如呈淡黄色,就是碱多了,可放一会,再发一发,随后再蒸 。假如嗅到怪味,就是碱少了,还需要施一点碱再制形 。
4.控制面板上面干小麦面粉,面糊用力揉,将食用碱和面团揉匀称后,需再度发醇一下 。
5.、把面搓成长条形,右手把面块右头,以手四个手指头并扰的总宽为标准,右手偏移,剁下一块,先后偏移,不必伤下手 。留意拿布盖好,置放两三分钟 。
6.凉水入锅,蒸屉上面好盖布(能用蒸屉纸或抹上一层动物油还可以,再沒有得话,就用保鲜袋),将面糊放进,留意空出充足空隙 。火灾,开了冒蒸汽时刚开始记时,蒸25分鐘 。。在炒锅钙镁离子里边放点醋,以防蒸出的饺子皮有花点,一定要用冷水把馍馍装进去再接电源.
7.煮制全过程中尽可能不必开启盖子,依据馍馍个的尺寸,把握時间25分鐘或30分钟 。闷3-5分鐘上下,就可以打开表盖了 。