中厨快炒牛肉片的快炒牛肉片的一套方法，不嫌啰嗦的话( 二 )

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【中厨快炒牛肉片的快炒牛肉片的一套方法，不嫌啰嗦的话】这样口感会变得嫩滑和松口，效果显著。但有得有失，这样会失去那种脆实的咬口。不过这种脆实口感，家庭的烹饪条件是得不到的（要略厚，快速过油，超快炒），所以也无所谓失去。关于补水的量，其实可多可少。广州饭店的老方子是半斤牛肉8钱水，水和牛肉比例16% 。一般嫩牛肉（牛仔肉）少加水或不加水，加多了会有滑潺潺的口感，不美，西牛和肥牛情况类似。比较老和干的牛肉，则可多加点，吸收不完，可以倒掉。因为补水环节，生粉和油还没有放。补水还有另外一个目的，炒的时候，会有适当的水分跑出来，与生粉、油、肉汁一起形成浓稠的牛肉汁（最美味的部分），无需另外加水或勾芡，利于成菜效果。（3）生粉和生油。把生粉加入，搅拌均匀，再加入生油，继续搅拌均匀，就可以开始上锅炒。因为有水裹在里面，拌完就炒，不要等，否则状态会变。腌牛肉相对其他肉类，生粉和油的用量要多很多，下面讲原因。

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用生粉+油腌制肉类，除了锁味上味，还有三个功效。第一、保水，在迅速加热的过程里，锁住牛肉内部的水分，保持含水量，加上水受热膨胀，这样口感就会嫩松脆。第二、滑口，生粉+水+油，会在肉的表面形成一层膜，会令口感变滑。第三、生粉和油在迅速加热过程中，容易变焦和产生美拉德反应，得到焦香的效果。
综上所述，加上牛肉本韧，追求快炒以求得滑嫩的口感。所以生粉和生油的用量，对成品的效果有很大影响，多了就滑嫩多汁，少了就焦香脆口。饭店炉灶火力大，自然就选择后者。家庭火小，做不到焦香脆口，那就在腌制的时候，生粉和生油下多一点，形成厚的油粉膜，成品就会很滑嫩多汁。另外蛋清也起类似作用，但我个人少用。

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4、快炒牛肉，最大火，最快速！（1）快速达成第一道熟。牛肉的熟分两道，第一道熟就是牛肉迅速升温，蛋白质和肌肉纤维，还没来得及变性。容易被咬断，如果再继续加热下去，就会变老变韧，咬不动。牛肉的第一道熟这个时机很短，差几秒，就会有不同的口感。（第二道熟就是卤牛肉，焖牛腩那种程度）如果吃过潮州牛肉火锅，就容易理解，例如烫牛肉片，建议时间为10秒。这就是第一道熟，口感最嫩，再继续加热，就会变韧。因此快炒牛肉，就是要以最快速度，把牛肉的中心温度提高到约七八十度。外观上所有肉片的所有部位，血红色转为熟红色。（2）快炒的手段和方法。开水烫牛肉片，建议时间为10秒。理论上炒单片牛肉20秒即可，但实际上受两个因素影响做不到。首先2-4两牛肉片比较多，不能保证每片都均匀受热。其次牛肉受热会卷曲，翘起部分不受热，需要补充加热。这样有两种对应方式，一是以煎为主，代表作为“姜葱牛肉” 。二是攒酒或加芡汁焗一下，代表为“蚝油牛肉” 。下面分别简述做法，供参考。（3）姜葱牛肉，以煎为主。 a、把锅烧到很热，加入生油晃匀（有要多些），放入姜片、葱头段，稍微爆香一下。