中厨快炒牛肉片的快炒牛肉片的一套方法，不嫌啰嗦的话

广东大牌档里的炒牛肉，是粤菜小炒的代表。香浓嫩滑多汁，锅气十足，令人停不了筷。大厨出品固然好，但牛肉贵价，饭店一份上来，实际没几块牛肉，偏价钱不菲，不好再点第二碟。

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那么问题很简单，只要在家里把牛肉炒得好吃就搞掂。虽然家里炉灶火力小，但只要从买，切，腌，炒，按部就班地一步步来，也不算难，下面分享一下个人的心得。中国农耕地区的牛肉，长期以来都是粗、韧、干，脂肪和含水量低。中厨的快炒牛肉，本来是针对这一特点，经过长期摸索，发展出来的一种对应烹调方法。但这种做法的风味上佳，收到了大家的极度喜爱，所以也成了中餐代表性的菜品。快炒牛肉目的是得到嫩滑脆，多汁，香浓的成品。采用了牛肉吸水，生粉+油腌制形成保水膜，快速加热得到第一道熟成品等方法。这里不赘述，不嫌啰嗦的话，下面再分别展开。 1、采购牛肉。（1）中厨的快炒牛肉片的一套方法，传统上是针对淘汰的耕田老牛而设，所以对快炒的牛肉部位很挑剔。但现时市场上基本是饲养的肉牛，年龄短，肉里面水和脂肪含量高。口感普遍嫩，基本上所有部位的肉都可以炒。（2）一般以牛柳（里脊）和牛展（腱子肉）为好，或者跟牛肉店老板说一下，要买炒的肉就可以。但家庭炒牛肉，最好买形状规整，面积较大的牛肉为好。因为炒的时候以煎为主，不规整的牛肉容易卷曲，不好处理。（3）一次家庭快炒牛肉的量，以2-4两为好。再多就超出火力范围，不能快熟，会变韧和不够香。如果牛肉多，宁愿分两锅来炒。（4）这种中厨快炒菜式，最好选新鲜黄牛肉，口感味道都好。规模育肥牛肉也好，虽然味道淡些，但口感极好。进口的西牛很容易炒到好效果，但风味有所不同，看个人口味。

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2、切牛肉。（1）第一当然是垂直肉纤维的走向切，这样炒得再差，也不至于嚼不动。（2）尽量薄和大面积。厚度薄容易快熟，争分夺秒的事。比饭店的要更薄，因为饭店有些是过油的，太薄反而不好。面积要略大，容易煎和容易翻面，利于快熟。但也不要太大，今天的牛肉宽度长，我就分两块切了。（3）稍微厚的筋膜，要先用刀切掉。特别是牛展（腱子肉）的厚筋膜，特别韧，必须切掉。一般这个工作牛肉店老板会做的，只是提醒一下。

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3、腌制（调味、补水，扑粉抛光）（1）调味：我用了精盐和生抽。盐提供基本咸度，要用细盐。传统教落说腌牛肉不下盐，但我用落并无任何不妥。这么说应该是基于两个因素，一是以前多是粗盐不易均匀，二来牛肉要过油，粗盐会炸。生抽则负责提供酱香和鲜味，这种带汁的快炒，加点酱油味道会丰满浓郁好多。但生抽不宜太多，会有轻微酸味和廉价味精味。不怕颜色深的话，老抽滴几滴味道更好。蚝油对牛肉效果也很好，但我厨房不常备。糖可以稍微下一点，看个人口味，但千万不能多了。

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（2）补水：添加适量清水，搅拌均匀，把牛肉摊平压实，让其吸水。大约补水15-30分钟，如果急的话，多搅拌几下，几分钟就下锅也可。