关于山药发芽 ， 有点肯定的是说明山药已经开始生命生长了 ， 它发芽当然会导致本身的营养物质下降或减少 ， 但是假如只是稍微的发芽那么营养物质流失的就会少 。但是在发芽期间 ， 营养物质或许也会发生改变 ， 对人体造成不良的影响 ， 所以总的来说 ， 发芽的山药还是尽量不要吃 ， 假如非得要吃的话 ， 那应该深度切除发芽的部位再食用 。
三、山药的功效及作用
山药是一种高营养食品 ， 现在山药的功效和价值越来越被大家所知 。山药含有大量的蛋白质和淀粉 ， 维生素C、维生素E、葡糖糖 ， 氨基酸等 ， 而且还可以用来当药材 。古籍中还有记载：多食山药有聪耳明目、不饥延年的功能 。从古至今山药的价值地位都是不容小觑的 。
山药性味平、甘、无毒 。中医认为 ， 山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效 。并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症 ， 都有一定的疗补作用 。
山药可以健脾益胃 ， 帮助消化 ， 临床上常用来脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；山药含有多种营养物质 ， 可以强身健体 ， 滋肾益精；而且山药含有的粘液蛋白还可以起到降低血糖的作用 ， 可以治疗糖尿病 。
近年来山药还被研究出来有镇定作用 ， 可以抗肝昏迷 。总而言之 ， 山药的功效和作用是极其丰富的 。
四、山药有哪些饮食禁忌
虽然山药是一种药膳类的食材 ， 具有丰富的营养价值吗 ， 但是山药是偏补的药 ， 甘平且偏热 ， 体质偏热、轻易上火的人要慎食 。有些人爱用山药涮火锅 ， 若再配上麻辣小料 ， 那更是热上加热 ， 也最好少吃 。糖尿病者不可一次吃过量的山药 ， 食用量较大时应适当减少主食的量 。虽然山药能滋阴、补肾、降血糖 ， 能治疗糖尿病 ， 六味地黄汤里面也有山药 ， 但这里有一个量的问题 。如六味地黄汤中山药量是有限的 ， 也就是几钱而已 ， 而糖尿病患者假如要把山药当食品吃 ， 就会对血糖产生一定影响 。山药属根茎类食物 ， 淀粉量较高 ， 过食可致血糖升高 。
此外 ， 消化性溃疡和肝硬化患者 ， 应选用蒸、炖等烹饪方法 ， 忌爆炒和醋熘 。胃肠道不好的人吃山药时 ， 不要同时服用小苏打片等碱性药物 ， 以免小苏打使山药中的淀粉酶失效 。山药中的薯蓣皂苷可以合成荷尔蒙 ， 如睾丸激素和雌激素 ， 因此 ， 男性前列腺癌患者、女性乳腺癌患者都不宜食用 。
山药虽然可以与多种食材搭配使用 ， 但是在进行搭配的同时还应该注重与其相克的食物：
（1）山药忌与鲤鱼、甘遂同食
（2）山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服 。
（3）山药与猪肝不能同食 。山药富维生素C ， 猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素 ， 维生素C遇金属离子 ， 则加速氧化而破坏 ， 降低了营养价值 ， 故食猪肝后 ， 不宜食山药 。
（4）山药与黄瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜 。黄瓜、南瓜、胡萝卜、笋瓜中皆含维生素C分解酶 ， 若山药同食 ， 维生素C则被分解破坏 。
【山药需要怎么吃才能让营养翻倍 山药的药用价值不容小觑】