眉山街头一代“粽师”：从业30年包一只粽子仅用20秒

本文转自：眉山网

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“彩缕碧筠粽，香粳白玉团。 ”端午将至，粽子飘香，街头巷尾的一代“粽师”们也开始忙碌起来。

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折叶、填馅、成形、绑绳……5月31日上午，城区皂角巷一家粽子店里，田爱梅和姐妹们围坐在一大盆鲜肉糯米前忙碌。她们双手上下翻飞，转眼间一只只粽子就已成形，行云流水的手法，令人赞叹。
【眉山街头一代“粽师”：从业30年包一只粽子仅用20秒】对于眉山人来说，城区宝华寺市场旁的皂角巷是熟悉得不能再熟悉的老街。
57岁的田爱梅将粽子店从街的一边搬到另一边，却始终未曾搬出这皂角巷。正如她坚持传统手工包粽子30多年，情有独“粽” ，不曾改变。

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“粽叶选用的是传统荆竹壳，就是我们说的笋壳。这样能将馅料香味更好地包裹住。 ”田爱梅展示着手中的笋壳介绍。和其他包粽子的箬竹叶、苇叶等相比，笋壳更厚实。虽然颜色发黄，不如箬竹叶鲜绿好看，但被田爱梅洗得干干净净。更重要的是，笋壳包的粽子煮出来不仅有竹叶的香味，馅料滋味也保留得更充分。
笋壳是田爱梅到盛产竹子的乐山夹江、眉山洪雅等地精心挑选。每一片都浸泡洗刷后，再对折叠好，防止笋壳卷翘。

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包粽子说易不易，说难不难。除了粽叶有讲究，从选择食材、浸洗糯米到调馅，每一道工序都很重要。对于普通人来说，包粽子过程烦琐，一不小心就可能出现“技术失误” 。对于经验丰富的田爱梅来说，虽然这些已是驾轻就熟，可每年开始包粽子，她还是要精心挑选颗粒大的糯米，选肥瘦相间的鲜肉，自己做的腊肉，先调馅料，包了和姐妹们试味道。直到满意，大家才开始撸起袖子加油干。

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粽叶与糯米的品质，直接决定了打开粽子那一瞬间的天然清香。而粽子要好吃，其实手法很讲究。只有包扎紧实的粽子，味道才不会轻易流失，米粒才能粘糯不烂。
“我包30多年粽子了，技术和速度自然也练出来了。 ”说话间，田爱梅从身旁盆里叠放整齐的荆竹壳里抽出一张，一分为二。再将一半撕出一小条后，将其卷成漏斗状，装入和好的腊肉糯米，再折叠成型。最后，用之前撕下的笋壳条绑扎。全程20秒左右，一只漂亮饱满的三角粽便跃然眼前。
一粒粒糯米与各色馅料被一片片粽叶包裹在一起，裹着的不仅仅是可口的食材，还有几分家乡与亲情的味道。在很多人看来，粽子其他食物都要“厚重”得多。它盛传于百姓纪念屈原的哀恸，却也满载人们生活的热情。

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“吃上一口，能感觉到所有都刚刚好。糯米的粘度、配料的口感、肉的肥瘦都刚刚好，咸蛋黄还是起沙的。这粽叶也和其他粽子不一样，有一股竹叶的香味，相当不错！”市民刘女士前两天刚在田爱梅这里买了10个粽子，尝到美味后，今天又来买。
陆陆续续，来了好几个顾客。正在大锅前煮着粽子的田爱梅笑意吟吟招呼大家等一会儿，粽子现包现煮需要时间。
像刘女士这样的新顾客不少，更多的则是吃了田爱梅手工粽子几年、十几年甚至二三十年的老顾客。虽然每年的粽子只在端午前一周包、售，但最多时候能卖一万多个。