1. 设 计 要 求 咸 、酸、鲜 、香 、冲、清淡、爽口解腻 。最宜春夏两季佐味，一 般常用于鲜美的原料，如鱿鱼丝、鸡丝、三丝等的调味 。与其他复合味配合均适宜 。
2. 选 用 原 料 精 盐 、酱油、芥末、味精、醋、香油 。
【凉拌芥末味实例操作方法】3. 调 制 先 将 芥 末 粉 加 人 沸 水 搅 匀，密闭静置2 小时制成具有辛香刺鼻的芳香芥末糊 。配制中以精盐定味提鲜，酱油辅助，加醋激发冲味和去苦解腻 ， 以突出芥末冲味为佳，进而加人味精 。香油调补酸味和冲味 ， 使芥末味具有特殊的辛香冲味 。

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