《味道西安》品尝一块馍成就的万般滋味

本文转自：西安网
在西安，馍以万般姿态频繁的出现在各个特色美食中，根据馍的呈现形态不同，每道美食的打开方式也不同，就好比同是与牛羊肉的搭配，泡馍与水盆所呈现出来的餐食却有着属于各自的独特风味。
泾阳友军水盆羊肉
羊肉泡是泾阳人对水盆羊肉和羊肉泡馍的统称。泡馍叫煮锅子，水盆称“单走” 。和渭北地区大荔、蒲城、澄城等地方的水盆羊肉相比，泾阳水盆羊肉虽然并不算特别有名，但却有自己独特的地方。在泾阳，提起友军水盆羊肉，几乎无人不知，无人不晓。

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别看水盆羊肉的吃法有些粗犷，但是要想成就一碗让人唇齿留香的水盆，不仅要选材地道，做法也更为细腻讲究。选好的羊肉分解后，要经过数小时的浸泡漂洗，让肉中的血水和杂质充分的析出，再用温水汆洗干净，然后把处理好的羊肉羊骨羊油一同下入开水中煮肉熬汤。

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把熬好的羊肉汤盛入大锅，加入生姜、葱白、羊油烧沸，再加入适量盐调好味，然后再按照“肥肋扇、搭腱子，二道臀边搭腰油”的切肉标准切肉。泾阳水盆羊肉最后一道烹饪方式和葫芦头泡馍一样，也叫做“泖” ，用沸腾的羊肉汤将碗里的肉“泖”三遍，再给汤里加入泼好的调料水、香菜沫、葱沫等。

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此时，一碗热气蒸腾，香气扑鼻的泾阳水盆羊肉便大功告成。配上两个用泾阳优质小麦面粉打制的坨坨馍，一个夹肉就汤大口吃，一个掰成大小适宜的块，泡进羊肉汤里慢慢品，美食带来的乐趣就这样生发了出来。

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2019年，泾阳友军水盆羊肉分别被认定为首批西安老字号、西安名吃和西安国际美食之都品牌示范店。让承载了泾阳饮食文化内涵的水盆羊肉走得更远。
果渊斋老米家牛羊肉泡馍
在中国历史上最具盛名的美食家苏轼眼中，秦地的羊羹最为美味。据说，苏轼口中的羊羹，就是羊肉泡馍。早上六点，果渊斋老米家牛羊肉泡馍馆一开门，第一批老食客就如约而至，一边掰馍一边聊天，用一碗热气腾腾的泡馍，来唤醒睡了一宿的味蕾，让自己一天的生活有滋有味。

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想让牛羊肉入口即化，首先取决于肉质。
果渊斋老米家选用的牛肉，是一对牙口的秦川牛，肉嫩，肉香。
羊肉则是产于黄土高原和宁夏的小羊，而且必须要在幼年时期阉割过，这样的羊膻味低，肉质鲜嫩口感更好。
选好的上等牛羊肉经过反复的漂洗，充分去除腥膻味，等汤熬到一定的时候就可以入锅焖煮了。

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果渊斋老米家坚持使用牛的全身骨骼熬汤，因为不同部位牛骨，骨密度和成分都有差别，只有用一整套牛骨充分熬出来完整的营养，再加入牛羊肉和自家配伍的特制调料，前后焖煮整整十七八个小时，才能达到汤鲜肉烂、回味无穷的口感。泡馍用的馍，果渊斋老米家也一直坚持自己打，选用上等的高筋粉，用老酵头按传统方式和面，看似和其他的泡馍馆没什么不同，但在细节上的处理上却又自家的独到之处。

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同样的细节处理还体现在调料的使用上，熬汤加调料时，在不同的季节，果渊斋老米家会根据人体对营养、热量的需求不同，对炖煮的时间和添加的佐料比例都会做细微的调整。而且在熬汤时就加入盐调味，这样就避免了不同的掌勺师傅煮出来的馍咸淡不一的情况。