为什么咸鸭蛋蛋清咸而蛋黄不咸

原因如下:
【为什么咸鸭蛋蛋清咸而蛋黄不咸】在蛋黄中,有蛋白质、脂肪、水等多种有营养的物质,我们知道,脂肪是不溶于水的,而蛋黄里的蛋白质可以 , 而蛋白质有一种称之为乳化作用的一种性质 , 所以蛋黄中的脂肪在蛋白质的乳化作用下,这些脂肪、蛋白质和水及其他的所有物质都处于一种稳定的乳化状态 , 并在各自的岗位上承担它们的生理职能如物质和能量的传输等 , 但将它们处于高盐环境时,系统就发生了变化,因为盐里的钠离子,氯离子等透过蛋壳和蛋皮进入蛋内,并溶解于其中的水里,逐渐的盐的浓度增大,此时蛋白质的溶解度下降 , 由于蛋清和蛋黄里的蛋白质的性质不同,在这里,蛋黄里的蛋白质的溶解度降得很低,结果发生了凝结现象 , 它的凝结,就破坏了原有的乳化作用,使脂肪乳化液里逐渐游离出来,这种现象又叫破乳现象,值得注意的是 , 在咸鸭蛋煮熟时,油才明显的出现在蛋黄里 。