这道刻在崇明人味蕾里的美食,你吃过吗?

本文转自:新闻晨报
在崇明饮食文化中 , 豆制品一族在烹饪中占有重要地位 。 豆腐、豆腐干、豆腐衣、臭豆腐干、素鸡等 , 故乡父老乡亲都喜欢以之入馔 。 今天这篇文章专门说说一款家乡特色菜:豆腐衣肉包子 。
豆腐衣是故乡父老乡亲对豆腐皮的一种习称 。 它是大豆磨浆烧煮后 , 凝结干制而成的豆制品 , 故乡的豆腐衣一般在烧煮时挑成 , 它性平、味甘 , 具有保护心脑血管、补钙等功效 。
这道刻在崇明人味蕾里的美食,你吃过吗?
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烹饪豆腐衣肉包子所需的食材为:带有少量肥膘的前夹精肉2斤 , 少量肥肉入馅 , 口感更佳 。 豆腐干半斤 , 豆腐衣肉包子里放豆腐干泥 , 是这款菜的特色所在 。 豆腐衣3张 , 最好买用细竹竿挑起的豆腐衣 。 葱姜末各小半茶盅 , 调味料若干 。
将前夹精肉洗净 , 放砧板上剁成肉糜后放入干净的容器里 。 把豆腐干冲洗后 , 锅中放水 , 放入豆腐干 , 烧开滚一二分钟 , 这个过程叫焯水 , 也叫飞水 , 主要是去除豆腐干的豆腥味和苦咸味 , 将焯好的豆腐干剁成豆腐干泥 , 放入肉糜容器里 , 戴好一次性手套 , 将肉糜、豆腐干泥、葱姜末、二调羮食用油充分拌匀 , 放入盐半调羮 , 生抽一调羮 , 蚝油一调羮 , 味精或鸡精小半调羮充分拌和后捏成崇明圆子坯大小的馅子坯备用 。
将3张豆腐衣用食品剪刀剪成约15厘米长 , 6厘米宽的豆腐衣条 , 将馅子坯放豆腐衣条上 , 用手将馅子坯用豆腐衣条覆盖住 , 轻轻压成像中等粗细山药的圆柱形状 , 用豆腐衣条卷紧卷实 , 码放在一边备用 。
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这道刻在崇明人味蕾里的美食,你吃过吗?】豆腐衣肉包子做好后 , 根据不同口味 , 一般有两种烧法:一是清蒸 。 将蒸盘洗净擦干 , 用食品刷子在蒸盘里涂上食用油 , 把豆腐衣肉包子整齐码放蒸盘里 , 水开后上锅蒸10分钟即成 。 二是淡色红烧 。 锅中放适量食用油 , 开中小火 , 每次放四至六个豆腐衣肉包子熯 。 熯是崇明烹饪技法的一种 , 就是崇明歇后语:“手心里熯烧饼——托熟”这句话里的“熯”字 。 熯好后 , 放二调羹生抽、小半调羹白糖、高出豆腐衣肉包子体量约3厘米的清水 , 烧开后滚五六分钟即成 。
一碗好吃的豆腐衣肉包子应该从外形上看 , 其圆柱形状大小长短粗细一致 , 整个包子汤汁豆香浓郁 , 味道鲜咸可口 , 葱姜香味悠然 。
来源:上海崇明