如果您喜欢我的美食文章|不管什么肉,焯水前“记住5法分2步走”,脏东西自动向外出
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现在人们在家不管是炖鸡 , 还是炖排骨、炖肉 , 给肉类食材去腥最强有力的武器就是“热力” , 最常用到的方法便是焯水 。 在肉类食材焯水的过程中 , 最常遇到的问题就是焯水后出来很多血沫子 , 让人看起来特别脏 。 而且 , 这些血沫子一旦粘到肉类食材表面 , 很难再清除 , 而失去了焯水去腥的意义 。 有什么好方法解决这一问题吗?不管什么肉 , 焯水前“记住5法分2步走” , 脏东西自动向外出 。 焯水前如果能把这些血水浸泡出来 , 则就减少了“血沫”的生成 , 同时去腥效果也彻底 。 常用的方法有以下5种:01清水长时间浸泡法
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这些看起来特别脏的血沫子 , 其实是肉类食材内部的血水形成的 , 主要成分则为血性的蛋白质 , 遇热后凝结成絮状物 。 焯水前 , 通过清水长时间浸泡 , 去除大部分的血水 , 则焯水时就最大程度减少血沫的生成 。 这种方法需要把肉类食材放入一较大的盆中 , 加入足量清水 , 通过长时间(约2小时)浸泡 , 中间要换水2-3次 , 保持足够的浸透压 , 血水就浸润出来 。 这一方法的特点是简单易行 , 但是费时较长 , 耗时较多 。 02面粉洗涤法
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把肉类食材清洗干净之后 , 放入盆内 , 倒入足量清水 , 抓入一把面粉 , 搅拌均匀 。 每隔10分钟抓拌一次 , 大约抓拌2-3次 , 约20分钟 , 这时再看浸泡肉类食材的汤水 , 就变成了血水 。 这主要原理就是面粉作为大分子的淀粉 , 具有较强的吸附作用 , 把肉类食材内部的血水 , 最大程度给吸引出来 , 与面粉吸附在一起 , 达到最大程度的去除血水的作用 。 03白醋浸泡法
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浸泡肉类食材的时候 , 还可以调入少量白醋 , 也能起到加速肉类食材中血水向外浸出的速率 。 倒入没过肉类食材的清水 , 调入30-50克白醋 , 如果再调入3-5克食盐 , 搅拌均匀 , 静置15分钟 , 血水就能快速渗出来 。 04淘米水浸泡法
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这是最简单易行的一种方法 , 一大盆淘米水 , 把清洗过的肉类食材放入淘米水中 , 抓洗数次后 , 静等10分钟 。 这时淘米水就变成了深红色 , 大量血水渗透出来 。 淘米水的主要成分是大米淀粉 , 也是借助于大米淀粉的渗透压作用 , 起到加速血水向外渗出的速度 。 05食盐浸泡法
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还有一种简单易行的方法就是浸泡肉类食材的时候 , 一大盆清水中调入3-5克食盐 , 浸泡10分钟 。 学过化学的朋友都知道 , 食盐是一种离子化合物 , 借助于食盐电解质离子的渗透压作用 , 把血水给吸引出来 。 除了焯水前的这5种去除血水的方法 , 把肉类食材内部的血水给吸附出来 , 最大程度减少焯水时血沫子的生成量 。 这5种方法 , 请朋友们根据自己爱好 , 选择任何一种都可以 。 焯水时 , 还需要分两2步走 , 焯水2遍 , 减少血沫的生成 。
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1、把浸泡好的肉类食材再次用清水淘洗干净 , 沥净水分 。 第一遍切记要凉水下锅 , 通过清水缓慢升温 , 在热力作用下 , 把肉类食材内部的残存血水再进一步给“逼”出来 。 如果热水下锅 , 则使肉块表面受热而瞬间收缩凝固 , 这样血水就全锁在肉块内部了 。 随着温度升高 , 这时血水越来越浓 , 在血水尚未凝结成血沫子的时候 , 快速把肉块捞出来 , 把第一篇焯肉的血性汤水倒掉 。
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