皮蛋含铅量高 松花蛋是什么蛋

“不管别人怎么说,反正我们是再也不吃了!”李先生躺在病床上感叹到 。
原来就在上周,妻子趁超市皮蛋打折,买了不少回家,晚餐时做成了凉拌皮蛋吃 。结果三四个小时后,三人均出现恶心、呕吐以及腹泻、腹痛的症状,但他们都当成了简单的肠胃不适 。
谁知第二日症状仍不缓解,并有加重趋势,一家人赶紧到卫生院紧急治疗 。医生经过检查和问诊,怀疑他们这是皮蛋中毒了,所幸处理及时,病情得到控制后症状也逐渐缓解了 。
皮蛋是一种独特的食物,但厌恶它的人也不在少数,甚至还给出了“最恶心的食物”的评价,这皮蛋真的就那么可怕吗?

皮蛋含铅量高 松花蛋是什么蛋

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一、皮蛋被评为“最恶心食物”,真的含铅吗?在一次美国有线电视新闻网举办的网络票选中,皮蛋被评为“世界上最恶心的食物”的榜首,并且还附上了“恶魔蛋”“千年蛋”的称号 。
传统皮蛋,其实是鸭蛋经过特殊材料(草木灰、生石灰、茶叶末、黄丹粉、盐巴、稻壳等)包裹腌制而成的,不过现在制作皮蛋的工艺有所改良,多是采取烧碱、浸泡、硫酸铜的工艺 。
那皮蛋看起来黑乎乎的,是不是真的含铅?
在传统工艺中,皮蛋中添加了黄丹粉,其主要作用是防止过量碱的渗透,避免蛋清水解 。而黄丹粉主要成分是氧化铅,在皮蛋成熟过程中,特定剂量的氧化铅是会渗透进皮蛋的,所以皮蛋含铅是不可避免的 。
但早在2014年,我国针对皮蛋的生产修订了新的标准,即从2015年12月起,生产皮蛋应采用无铅工艺,即不能添加任何含铅的物质 。
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需要注意的是,即便采用“无铅工艺”,皮蛋中还是会含少量的铅 。
这是因为在皮蛋加工制作过程中,还会使用硫酸锌、硫酸铜等金属盐,这些成分或多或少都会带有铅等杂质,这就导致做出来的皮蛋不可能实现完全无铅 。但只要铅含量低于0.5mg/kg就可以称之为无铅 。
另外,有些皮蛋外壳上会有小黑点,是不是小黑点越多,含铅量就越多?
实际上,这些黑点是加工时添加的成分发生化学反应后形成的沉淀物,黑点的数量会受到温度、腌制时常等因素的影响,和铅含量没有关系 。
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二、为什么吃皮蛋会中毒?4种皮蛋要避开新闻曾报道过“某某某因吃皮蛋中毒入院治疗”,而案例中的李先生一家也因为吃皮蛋出现中毒症状,如今市面上的皮蛋基本都是无铅工艺制成,为何吃了还会中毒呢?
其实,吃皮蛋会中毒并非因为铅,而是沙门氏菌 。
皮蛋在制作和后续运输、保存过程中,被沙门氏菌污染就会大量繁殖,若皮蛋食用前没有高温杀菌,直接生吃必然就会有食物中毒的危险 。
沙门氏菌作为革兰氏阴性肠杆菌,可在10至42℃的温度内生存生长,对营养物质要求并不高,因此沙门氏菌很容易污染食物 。
而人类吃了被沙门氏菌污染的食物后,会有发热、恶心、腹泻腹痛的表现,严重时甚至会脱水痉挛,乃至休克、死亡 。
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大家平日在挑选皮蛋时,应该注意以下4种皮蛋尽量别吃:
  • 皮蛋的蛋白呈现黢黑色;
  • 皮蛋产生霉味或刺鼻恶臭气味;
  • 皮蛋的外壳破损,有霉斑;
  • 破壳后的皮蛋松散不成形 。
三、吃皮蛋有营养吗?2类人要少吃些皮蛋也属于蛋类,也含有蛋白质和脂肪等营养成分 。并且,皮蛋在制作过程中营养物质的结构也发生了变化,特别是蛋白质能被人体更好吸收,某些矿物质的损失也比较小 。
但并非每个人都能吃皮蛋 。相关研究发现,孕妇与孩童对铅元素很敏感,少量的铅也会引起铅中毒问题,因此即使是无铅皮蛋,也不建议孕妇和孩童吃 。
而对于其他大部分人来说,少量进食皮蛋并不存在什么特别大的问题,但要注意所购买的皮蛋应是正规厂家生产加工的,避免购买散装皮蛋 。
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另外,在购买皮蛋的时候,4个小技巧也可以帮助大家挑选到好的皮蛋 。
一是查看皮蛋包装上的标志 。皮蛋应是正规厂家生产,外包装要完整并带有SC标志,同时关注皮蛋的保质期与上架销售日期,要避免常温放置超过三个月的皮蛋,因为放置过久的皮蛋有被沙门氏菌污染的可能 。
二是看皮蛋的外表,应该选择外表皮灰白色无裂纹且蛋壳完整的皮蛋 。
三是看皮蛋有无颤动感,皮蛋在制作过程中添加了生石灰等成分,因此蛋白质也会变性而变得凝固有弹性,所以晃动皮蛋的时候,可以感觉到内部明显的颤动感,这就说明这是腌制好的皮蛋 。
四是闻一下皮蛋,一般合格的皮蛋会散发出淡淡的碱性气味,没有其他异味 。
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小九最后提醒大家,平时食用皮蛋不宜过量,受到现代工艺制作的影响,皮蛋受碱性物质影响会损失大量维生素,钠含量则是超出普通鸭蛋的5倍 。因此即便再爱吃,也要控制食用量,否则容易导致血压升高,不利人体健康 。
参考资料:
[1]《皮蛋含铅?其实很有营养?有些人最好一口也别碰~》.CCTV回家吃饭.2022-08-23
[2]《一家四口因吃皮蛋中毒凉菜明星本该加热再吃》.科学辟谣.2020-11-08
[3]《全网都在好奇!皮蛋上有纹路是因为不干净?很多人都不知情》.科普中国.2021-04-01
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