做“糖醋排骨”时|做“糖醋排骨”时，糖和醋到底先放什么好？30年大厨教你正确做法做“糖醋排骨”时

做“糖醋排骨”时，糖和醋到底先放什么好？30年大厨教你正确做法

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现在气温逐渐回暖了一些，人们也更加活跃了，前两天和好友一起去吃饭，点了一些爱吃菜，其中就包括我最爱吃的糖醋排骨。这道菜卖相看起来还挺好，就是味道有些差强人意了，酸甜比例失调，酸味过重，而且排骨吃起来有些夹牙，不很完美。于是就寻思着自己买一些排骨，在家做着吃吧，吃的放心还美味。

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【做“糖醋排骨”时|做“糖醋排骨”时，糖和醋到底先放什么好？30年大厨教你正确做法】这道菜也是30年的大厨叔叔教我的，我做了几次，也渐渐掌握了诀窍。买主材料排骨时，我会选择猪小排，也就是所谓的子排，它的肉质比较鲜嫩，做起来熟的快，入味快，吃起来也好吃不夹牙。另外准备一些配料：料酒、生抽、香醋、番茄酱、白糖（冰糖也OK），食盐、味精、白芝麻。
小排回来自己剁，剁成5厘米左右的小块，不要太短，全部剁好以后先冲水，接着冷水入锅焯水，加一点料酒和生姜片，水开后撇净水面的浮沫，中火煮排骨20分钟。煮过的排骨基本上已经熟透了，接下来煎的过程中省事许多，也会更好入味。排骨煮好以后捞出来，温水冲洗干净，去除肉腥味。

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接下来是腌制排骨，我会用一勺料酒、一勺生抽、两勺的香醋和小半勺的白糖，把排骨腌制15分钟。腌制的过程中可以带上手套给排骨来个全身按摩，这样排骨就会更加的入味。那为什么要腌制呢？因为接下来炸排骨时，表面的肉一遇油变硬了，不容易入味了，所以要提前给排骨入入味。

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排骨腌好以后，拿出来控干水，起锅烧油，油温8成热先把排骨炸一遍，用少量油就可以，勤给排骨翻身，炸到表面金黄，捞出沥干油，接下来才是炒糖色。对于新手来说，可能炒糖色是非常困难的，不容易掌握，炒不好就炒糊了，有苦味。今天教大家一个容易掌握的炒糖色技巧---水炒糖色。

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锅底加少许清水，倒入白糖，然后开中火熬糖色，看到糖水慢慢融化，开始冒小泡的时候，要不停搅拌，糖色变黄变粘稠以后，下入炸过的排骨，均匀的给排骨上色，水少的话可以加适量的热水，糖色上好以后，加入少许食盐，倒入适量的番茄酱，上浆，等排骨裹酱均匀，用小火焖5分钟，最后大火收汁即可。

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收汁的时候，可以再加一小汤匙的香醋，出来的味道会非常香甜，撒上少许的味精，最后撒上白芝麻，家庭版的糖醋排骨就做好了。这道糖醋排骨味道酸甜可口，排骨外酥里嫩，吃一口满嘴留香，非常好吃。喜欢吃糖醋排骨的朋友可以试试。

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【小贴士】
1、排骨焯水后要煮20分钟，这是保证排骨外酥里嫩的前提。排骨煮过以后用中火炸至表皮金黄，能会外酥里嫩，如果生排骨直接用火炸，容易炸老，内部不熟，吃起来夹牙。