张掖|张掖民间美食“鸡肉垫卷子”，你吃过吗？张掖

张掖，在历史上是一个多民族杂居的地方，曾是商贾南来北往，东进西出的驿站，也是丝绸之路的重要节点城市，繁荣的人流物流商贸流，共同造就了张掖独具特色的地域饮食文化。 “张掖城，九里三，鼓楼洞在中间” 。在城市人口刚刚还不到30万的古城张掖，就有“东拉西炮，南臊北包”之说。这是当地吃货们最精到的总结，广泛流传于甘肃民间，无需解释，老幼皆知。鸡肉垫卷子，这应该是许多甘肃张掖人吃着长大的待客大菜之一。不论节日家人聚会，还是宴客招呼亲朋，一份鸡肉垫卷子，永远是父母为儿女准备的温情，是对嘉宾良朋的真诚相待。

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鸡肉垫卷子可以说是张掖最有代表性的小吃，它以大口的铁锅为炊具，鲜美的鸡肉做锅底，面卷子铺在上面，饱吸汤汁的面卷子，肉食和面食完美结合，鸡肉鲜而不柴，面卷子滑弹而不肥腻，一口接一口完全停不下来。都说西北人的饮食粗犷，以肉食为主，其实很讲究搭配营养的均衡，口味的调配。就拿这道鸡肉垫卷子来说，以大口的铁锅为具，鲜美的鸡肉做锅底，饱吸汤汁的面卷子，味浓且精道，肉食和面食很好的结合，说它是菜也好，主食也好，保证你吃一口就舍不得放下筷子，吃过一次就会牢牢记住它的味道。鸡肉垫卷子是张掖普通百姓家待客惯用的一道大菜。这道菜的关键要点是个“垫”上，怎么垫？垫什么？这道特色菜的发展是由其民间基础的，因为张掖人喜好杀鸡待客，只有贵客或重要节点才能用鸡待客，鸡的吃法也种类繁多，有白斩鸡、爆炒鸡、火焖鸡、草芽鸡等。民以食为天，食以面为主。西北人喜欢吃面食，大米扮演的只是调剂饮食生活的副食而已，真正的张掖人不是以大米为主食的。一来是张掖大面积种植小麦的缘故，吃面是就地取材。再则是地域造成的饮食偏见，如同南方人多吃米而少吃面而已。鸡肉垫卷子的食材之一是鸡，大都是农家散养的土鸡。张掖人喜欢吃牛羊肉而不喜欢吃鱼虾，喜欢吃鸡而不喜欢吃鸭，这也是西北缺水而久而久之形成的习惯。所以鸡肉垫卷子在张掖是有天然的存在条件。

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做这道菜很有讲究，准备好土鸡一只、面粉、调料（葱、姜、蒜、蒜苗、花椒、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、食盐等）。将鸡肉切块，大小适中；锅内放油，油热后加入葱、姜、蒜，煸炒爆香。加入鸡肉，翻炒至变色，根据个人口味放好调料。鸡肉炒香后，加水高过鸡肉，大火烧开，转小火炖。卷子是用面粉加水和好后做的。面不要太硬，和好后醒一段时间。
在炖肉时就可以准备卷子，将醒发的面团擀成薄厚均匀的面皮。擀好的面片抹油，撒少许切碎的小葱。从一边开始卷起，卷成面棒棒。最好卷3-4层就可以了，太多层的话汤汁吸收不好，不入味。切成宽度为1-2厘米左右的小卷子。当锅内汤汁稍多于肉时，可以准备铺卷子啦。卷子逐个码放在锅内，尽可能保证都能吸到汤汁。盖好锅盖，大约10-15分钟就能熟。将蒜苗、青红椒切好，揭盖后，放入，翻炒一下。最后尝味，出锅。
大厨提醒您两点：面和的软硬直接影响最后口感，好的面卷子，饱吸汤汁，味浓且精道；加面卷子后锅内汤汁要适当多一些，面卷子会吸很多，别造成粘锅。